论文酸菜中乳酸菌分离鉴定进展是关于本文可作为乳酸菌方面的大学硕士与本科毕业论文乳酸菌饮料排名论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
【摘 要】 随着生活水平的逐步改善,人们对食品多元化的追求也日趋提高,经乳酸发酵制得的食品以其口感独特种类繁多等特点广受好评.特别是在我国的东三省,酸菜作为传统发酵蔬菜制品之一,以其独特的口感、久食不腻的特点深受人们青睐.其汁液中富含的乳酸菌活菌成分作为酸菜发酵过程中主要的发酵菌之一,近年来也受到食品业的广泛关注,关于乳酸菌的各项研究也层出不穷,本文将对乳酸菌的研究现状进行阐述,包括乳酸菌的定义和分类、乳酸菌的分离鉴定方法,同时也会对该菌种在发酵生产中的作用机理和发展趋势加以简要分析.
【关键词】 酸菜 乳酸菌 分离鉴定
【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.02.004
1 乳酸菌的定义及分类
乳酸菌是分解发酵性糖类来供应自身能量同时伴有大量乳酸生成的一类微生物的统称.此外,形态学方面还对其有如下描述：乳酸菌细胞呈革兰氏阳性,多为球状或杆状,无内生孢子,当葡萄糖消耗量超过50%时产生乳酸[1].
截至目前,科学家已经确认的乳酸菌可划分出至少23个属56个种.主要包括：乳杆菌属、肉食杆菌属、酒球菌属、环丝菌属、球菌属、链球菌属、片球菌属、明串珠菌属、气球菌属、奇异菌属、有球菌属、李斯特氏菌属、乳球菌属、孢乳杆菌属、芽孢杆菌属中的少数种、双歧杆菌属、丹毒丝菌属、孪生球菌属、糖球菌属、四联球菌属、乳球形菌属、魏斯氏菌属和营养缺陷菌属[2][3].其中,乳杆菌属中的保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌合链球菌属中的嗜热链球菌等常常被应用到乳制品的发酵中,植物乳杆菌、短乳杆菌、明串珠菌属的肠膜明串珠菌常被应用于蔬菜的发酵中.
2 酸菜和乳酸菌
众所周知,酸菜是包括中国在内等诸多国家一年四季都在食用的一种发酵类食品.酸菜可根据其发酵基物的不同来分类,例如由大白菜或圆白菜等发酵制得.酸菜的食用范围相当广泛,冬季的食用地区主要集中在东北；而我国四川地区更是把酸菜作为一年四季都在食用的一种重要食品.此外,在韩国、日本等地,也有当地别具特色的酸菜品种,但都多称其为“泡菜”.
酸菜中含有大量的乳酸菌、膳食纤维等有益人体消化的物质,是一种十分健康有益的食品.它的口感和风味之所以会被大众所喜好,这都要归功于酸菜中蕴藏着丰富的乳酸使酸菜变酸,少部分由于分解不完全而生产不同的醇,酸和醇又在一定条件下反应生成特有的酯,从而具有特殊的香气；乳酸菌自身产生的大量酶中几乎没有分解纤维素和水解蛋白的酶,所以酸菜的组织细胞均不会被破坏.反之,乳酸菌还能将发酵环境中的可溶性物质进一步分解成人体所需要的多种营养物质,如多种酶、维生素和氨基酸,从而使酸菜的营养价值进一步提高[4].
自然发酵酸菜是利用低浓度的食盐水溶液进行泡制,通过附在蔬菜表面上的乳酸菌的发酵作用而得到的发酵产物.在发酵过程中,蔬菜表面除附着乳酸菌外,同时还生长着其他微生物,如：酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌等.而发酵过程的成功和否,关键就在于能否有效地控制环境条件,使乳酸菌在发酵过程中成为优势菌,并抑制其他微生物的活动[5].
随着整个发酵过程的推进,发酵液的酸度会不断增加,明串珠菌属细菌由于对酸度较为敏感开始逐步衰亡,这时,耐酸性比较强的菌株就会存活下来,取代明串珠菌属成为优势菌株,而随着发酵环境的酸度进一步增强,发酵乳酸菌植物乳杆菌会成为最终的优势菌株,持续发挥作用直至完成整个发酵.
3 酸菜中乳酸菌分离鉴定研究进展
3.1 酸菜中乳酸菌常用分离方法
（1）传统分离方法.传统分离方法包括涂布法和划线法.涂布法是用无菌水将菌株以10～1梯度进行稀释,将各稀释度悬浊液分别涂抹在分离培养基上,经4～5天的培养后,挑取长出的单个菌落转移到斜面培养基上进行扩大培养.样品的稀释程度应由样品中含菌数量的多少来决定,样品中含菌量大,稀释倍数就高,反之则降低[6].
划线分离法是将挑取的目的菌体采用划线的方法均匀的涂布在平板培养基上,待菌落长出后,再将纯菌株转接到斜面培养基上进行继续培养.
（2）菌株筛选.菌株筛选主要分为初筛和复筛.初筛就是从前期实验中得到的大量微生物中筛选目的菌株,主要包括平板筛选和振荡培养筛选；复筛是在初筛的基础上,对已淘汰了85%～90%不合格微生物的菌株进行振荡培养的过程[7][8].
（3）生理生化鉴定.乳酸菌菌株的生理生化特性鉴定包括诸多方面,如：革兰氏染色鉴定,过氧化氢酶试验,不同pH值、不同温度、不同NaCl浓度生长试验,运动性试验,硫化氢试验,葡萄糖产酸产气试验,糖发酵试验等.
3.2 酸菜中乳酸菌分离鉴定的研究进展
（1）国内情况.酸菜在中国历史悠久,千百年来生生不息传承至今,是国人引以为自豪的发酵蔬菜食品.除上述提到的东北自然发酵酸菜外,源自四川的酸菜也颇为著名.四川酸菜常被称为四川泡菜,是采用中低浓度盐水（2%～10%）厌氧或兼性厌氧泡渍发酵,以活性乳酸菌为优势益生菌群,主导乳酸发酵,富含以乳酸菌为主的益生功能菌,产品清香,滋味鲜美,酸味柔和,质地脆嫩,品种多样[9].
（2）国外情况.酸菜的腌制工艺自17世纪从我国传入欧洲后,由酸菜逐渐演变的泡菜产业就愈加蓬勃发展.其中,韩国学者对泡菜的制作及风味改良进行了大量研究,已经形成了相当规模的工业化生产体系,其泡菜已经成为出口的特色产品.日本和美国则在泡菜菌种的鉴定及营养成分保存方面研究较广[10].
4 酸菜中乳酸菌的分离鉴定发展趋势
现阶段我国对蔬菜发酵产业的研究大致有3个方向：发酵菌在发酵过程中是如何发挥作用的；发酵技术及工艺；以及发酵制品的食品安全和营养学价值.其中前两个研究的较为深入,其中以乳酸菌这一代表性发酵菌种最为侧重.在未来阶段乳酸菌的理化性能,性状优良的菌株筛选,以及最为适宜的生长条件等研究都是对传统发酵工艺进行优化的强有力推动[11].总之,随着人们对乳酸菌生理功能及相关应用的深入研究,乳酸菌在酸菜的发酵乃至整个蔬菜发酵制品的生产过程中将发挥其最大的作用和功效.
参考文献
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作者简介
李晓忱,毕业于沈阳农业大学,硕士学历,2015年至今在锦州市产品质量监督检验所从事检验工作.
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参考文献：
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