论文秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化分析是关于对不知道怎么写秋刀鱼热加工论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文刀鱼和秋刀鱼的区别论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
摘 要：以秋刀魚为研究对象,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响.结果表明：生鲜秋刀鱼共检出27 种挥发性风味物质,主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃热加工后检出48 种挥发性风味物质,其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-（2-戊烯基）-呋喃；热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变,醛酮类腥味物质种类和相对含量减少,而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加；不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响,100 ℃热加工后风味物质与经115 ℃和121 ℃热加工后差异显著,且115 ℃的样品获得更高感官评价分值.上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化.
关键词：秋刀鱼；电子鼻；固相微萃取；气相色谱质谱联用法
Abstract： The impact of heat processing on the volatile flavor compounds of Cololabis saira was examined by electronic nose, sensory evaluation and solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. The results showed that a total of 27 volatile flavor compounds were identified in fresh Cololabis saira, including hexanal, 2,4-trans,trans-heptadienal, （E）-2-hexenal, （Z）-2-penten-1-ol, heptanal, （E,E）-2,4-hexadienal, 1-penten-3-ol and 2,3-pentanedione and 48 in heat-processed Cololabis saira, including hexanal, cis-3-methylcyclohexanol, trans-2-octen-1-ol, （Z）-3-octen-1-ol, 2,4-hexadien-1-ol, 2,4-decadien-1-ol, 2-ethyl furan, 2-pentyl furan and trans-2-（2-pentenyl）furan. The volatile flavor compounds of Cololabis saira were significantly changed before and after heat processing, that is the relative contents of fishy odor compounds including alcohols, aldehydes and ketones were reduced and the compounds responsible for the oily flavor, meaty flavor, barbecue aroma and other pleasant flavors were increased. Different heating temperatures had different effects on the flavor composition of Cololabis saira. There were significant differences between treatments at 100 ℃ and at 115 or 121 ℃, and the 115 ℃ treated sample had higher sensory evaluation scores. The results were helpful to select the optimal processing temperature for Cololabis saira products.
Key words： Cololabis saira； electronic nose； solid phase microextraction （SPME）； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701005
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）01-0025-07
引文格式：
贡慧, 杨震, 刘梦, 等. 秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析[J]. 肉类研究, 2017, 31（1）： 25-31. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701005. http：//www.rlyj.pub
GONG Hui, YANG Zhen, LIU Meng, et al. Changes in volatile flavor compounds during heat processing of Cololabis saira[J]. Meat Research, 2017, 31（1）： 25-31. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701005. http：//www.rlyj.pub
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参考文献：
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