论文食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质影响是关于食盐用量方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关一般人每天的食盐用量论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：以不同食盐用量（分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%）腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律.结果表明：风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势.当食盐用量为3%时,数量最多（62 种）；当食盐用量为4%时,含量最高（1 852.08 μg/kg）.其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高.而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势.脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高（53.83%）.2%～4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成.当食盐用量为4%时,其含量最多.
关键词：食盐用量；风干猪肉；挥发性风味物质
Abstract： The volatile flavor compounds of air-dried pork produced with different salt dosages （2%, 3%, 4% and 5% relative to raw meat weight） were analyzed by purge and trap thermal desorption combined with gas chromatography-mass spectrometry （P&T-TD-GC-MS）. Results showed that types and total content of volatile flavor compounds of air-dried pork sample initially increased followed by a decrease along with the increase of the salt dosage. The maximum number （62） of volatile compounds was observed in 3% salt dosage group. The highest total content of volatile compounds, 1 852.08 μg/kg, was observed in 4% salt dosage group. The contents of hydrocarbons, aldehydes, alcohols and esters increased at first and then decreased with the increase of salt dosage, reaching their highest levels at a salt dosage of 4%. However, the contents of ketones, acids and heterocyclic compounds showed a continuous upward trend with the increase of salt dosage. The relative percentage of volatiles derived from lipid oxidation in air-dried pork showed an initial increasing trend followed by a decreasing trend, reaching its peak of 53.83% at 4% salt dosage. In conclusion, the formation of volatiles derived from lipid oxidation could be promoted at a salt dosage of 2%?4%, but inhibited at higher levels. When the salt dosage was 4%, the highest content was obtained.
Key words： salt dosage； air-dried pork； volatile flavor compounds
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704005
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）04-0023-06
引文格式：
周慧敏, 张顺亮, 成晓瑜, 等. 食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31（4）： 23-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704005. http：//www.rlyj.pub
ZHOU Huimin, ZHANG Shunliang, CHENG Xiaoyu, et al. Effect of salt dosage on volatile flavor compounds in air-dried pork[J]. Meat Research, 2017, 31（4）： 23-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704005. http：//www.rlyj.pub
风干肉是原料肉经腌制、晾挂、干燥等工艺制成的生干肉类制品,属于我国传统腌腊肉制品的范畴.因其营养丰富、风味独特、耐贮藏,深受广大消费者的青睐.风干肉类包括风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉和风鸡等,其品质的好坏在很大程度上依赖于风味.研究发现,挥发性风味物质是影响其风味特征的主要因素,吸引了众多研究者的关注.目前很多学者已经对风干牛肉[1]、风鹅[2]、风鸡[3]、风干鱼制品[4-5]、风干肠[6]等风干肉制品中的挥发性风味成分或加工过程中风味成分的变化规律进行了研究,对比发现每种风干肉的挥发性化合物种类基本相似,均含有醛类、酮类和醇类等挥发性物质,但每类化合物的数量和所占比例存在一定差异,这是各类产品具有其独特风味的原因,但风干猪肉在加工过程中挥发性风味物质的种类和含量相关的研究尚未见报道.
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参考文献：
1、 顶空固相微萃取气质联用检测高山根韭菜挥发性风味物质 摘 要：采用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）分析检测了根韭菜中的挥发性风味物质，共检测到化合物匹配度≥80%的有31种，其中。
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