论文新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分变化是适合不知如何写牛肉方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于牛肉的功效论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：以新鲜牛肉为研究对象,测定其4 ℃冷藏过程中总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）和菌落总数的变化,并采用采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用分析技术,研究在此贮藏过程中挥发性成分种类及含量的变化.结果表明：TVB-N值和菌落总数在贮藏期间呈增长趋势,在贮藏第6天时,TVB-N值已超过新鲜肉最高限值,菌落总数也已接近国家标准.挥发性物质中酸类、醇类和酮类物质含量呈逐渐增加的趋势；醛类物质先增加后又降低；芳香烃类物质含量则随时间延长呈下降趋势；胺类物质于贮藏后期,第8天时被检出.因此,牛肉挥发性成分的变化在一定程度上可以反应其新鲜度.
关键词：牛肉；冷藏；挥发性成分；吹扫/捕集-热脱附-气质联用
Changes in Volatile Components of Fresh Beef during Cold Storage
PAN Xiaoqian, ZHAO Yan*, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, LI Jiapeng, QU Chao
（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing 100068, China）
Abstract： Changes in the total volatile basic nitrogen （TVB-N） and total bacterial count （TBC） of fresh beef during storage at 4 ℃ were measured. Changes in the categories and relative contents of volatile components were also investigated by purge/trap-thermal desorption system-gas chromatography-mass spectrometry （P&T-TD-GC-MS）. The results showed that both TVB-N and TBC increased significantly with the extension of storage time. TVB-N exceeded the maximum limit for fresh meat and TBC approached to the maximum limit stipulated in the Chinese national standard after 6 days of storage. The relative contents of acids, alcohols and ketones showed an increasing trend during cold storage, the content of aldehydes increased firstly and then decreased, while aromatic hydrocarbons decreased gradually. Amine substances were detected on the 8th day. The changes in volatile components could characterize beef freshness to a certain extent.
Key words： beef； cold storage； volatile components； purge/trap-thermal desorption system （P&T-TDS） -gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.004
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）03-0015-05
引文格式：
潘晓倩, 赵燕, 张顺亮, 等. 新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分的变化[J]. 肉类研究, 2016, 30（3）： 15-19. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.004. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
PAN Xiaoqian, ZHAO Yan, ZHANG Shunliang, et al. Changes in volatile components of fresh beef during cold storage[J]. Meat Research, 2016, 30（3）： 15-19. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.004.
http：//rlyj.cbpt.cnki.net
牛肉味道鲜美,营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,含有人体所必需的氨基酸,热量适中,对人体健康有利,且具有较高的经济价值[1].近年来随着人们生活水平的提高,国民膳食结构的改变和国际贸易合作的不断扩大,牛肉需求量不断上涨,且相比较冻肉,冷鲜肉正逐步成为我国居民重要的消费方向.但生鲜牛肉在生产、流通及贮藏过程中极易受到外界环境、微生物及酶的作用而出现新鲜度下降,腐败变质,甚至产生有毒有害物质,不仅造成食用安全隐患,而且对生产企业造成重大损失,因此牛肉新鲜度的检测非常重要[2].
总结:本论文可用于牛肉论文范文参考下载，牛肉相关论文写作参考研究。
参考文献：
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