论文云南三川火腿加工过程中理化性质变化是关于火腿方面的论文题目、论文提纲、西班牙火腿论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
摘 要：在三川火腿腌制期（0～20 d）、风干期（21～80 d）和成熟期（81～320 d）3 个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））及游离氨基酸含量的變化规律.结果表明：加工0～320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%；加工0～20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65；加工0～320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准（≤20 mg/kg）；腌制期火腿的ΔL*和Δb*均差异不显著（P>0.05）,风干期和成熟期火腿的ΔL*、Δb*和Δa*均差异不显著（P>0.05）；加工0～290 d时,必需氨基酸总量由（33.50±9.33） mg/100 g增加至（2 223.70±214.12） mg/100 g,呈味氨基酸总量由（59.88±11.70） mg/100 g增加至（2 069.01±179.12） mg/100 g,游离氨基酸总量由（355.18±44.05） mg/100g增至（4 973.06±442.60） mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸.
关键词：三川火腿；理化性质；加工过程
Abstract： Yunnan Sanchuan ham was sampled at three stages of processing, including salting （0–20 d）, air drying （21–80 d） and ripening （81–320 d） to determine the changes in NaCl content, moisture content, pH value, nitrite content, color （brightness value （L*）, redness value （a*） and yellowess value （b*）） and free amine acid contents. The results showed that NaCl content continuously increased from 0.17% to 4.93% and moisture content decreased from 74.45% to 44.27% during the entire period （320 d）. pH decreased firstly, then increased and finally decreased again to 6.11 at the salting stage, but it gradually increased at the drying and ripening stages reaching a final value of 6.65. Sodium nitrite content decreased from 0.39 to 0.14 mg/kg during the 320-day perisod, far less than the national standard limit for best quality ham （≤ 20 mg/kg）. ΔL* and Δb* did not significantly change （P > 0.05） at the salting stage, nor did these together with Δb* at the drying and ripening stages. The contents of total essential amino acids, total flavor amino acids and total free amino acids increased from （33.50 ± 9.33） to （2 223.70 ± 214.12） mg/100 g and from （59.88 ± 11.70） to （2 069.01 ± 179.12） mg/100 g, and from （355.18 ± 44.05） to （4 973.06 ± 442.6） mg/100 g, respectively from 0 to 290 d. Histamine was the predominant free amino acid in Yunnan Sanchuan ham.
Key words： Sanchuan ham； physicochemical properties； processing
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711001
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）11-0001-06
三川火腿是云南省丽江市已有600多年悠久历史的传统特色食品,因产于三川坝而得名,长期以来因品质上乘、风味独特而享有盛誉,被称为“软性火腿”[1].三川火腿的腌制过程不使用硝盐及火硝,火腿中不含防腐剂和添加剂,具有低盐、低亚硝酸盐和低过氧化值等优点,是安全、美味、营养丰富的健康食品[2].三川火腿的制作流程为取火腿原料肉（11月或12月）、晾晒（24 h）、腌制（20 d）、晾挂风干（2 个月）和成熟（8 个月）[3].
目前,国内外研究人员对干腌火腿的理化性质进行了多方面研究.Ali?o等[4]研究了氯化钾、氯化钙、氯化镁替代氯化钠（NaCl）对干腌火腿加工过程中某些理化特性的影响；Lorido等[5]研究了西班牙风干干腌火腿和伊比利亚干腌火腿的理化性质；Alfaia[6]、Virgili[7]等对葡萄牙干腌火腿成熟过程中游离氨基酸和生物胺的含量进行了监测.由于三川火腿生产周期长、季节性强、缺乏现代化加工技术,因此目前对三川火腿的研究报道极少.本研究对三川火腿加工过程中各个阶段的NaCl含量、pH值、水分含量、亚硝酸盐含量、色差及游离氨基酸含量的变化规律进行研究,为三川火腿的标准化生产提供参考,对改进火腿加工工艺、改善火腿质量以及实现产业化和现代化生产等具有重要意义.
总结:本文是一篇关于火腿论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
参考文献：
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