论文牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分影响是关于对不知道怎么写牛骨酶解物论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文牛肉酶解物论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
摘 要：以牛肉香精为研究对象,从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响.结果表明：不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性.牛骨酶解物添加量为6 g时,牛肉香精中挥发性物质含量较高,达到95.39%,其中具有特征风味的吡嗪类、醛类、酮类化合物的含量相对较高；运用电子鼻技术分析发现,除添加量为8 g和10 g时有部分重叠,其余条件下样品存在显著性差异.在此条件下得到的牛肉香精烤香味较为明显,具有良好的风味香气.
关键词：牛肉香精；风味物质；牛骨酶解物；电子鼻；固相微萃取-气相色谱-质谱
Effect of Addition of Enzymatic Hydrolysate of Bovine Bone into Maillard Reaction System on Volatile Aroma Composition of Beef Essence
CHENG Xiaoyu, LI Yingnan, liu Wenying, JIA Xiaoyun
（China Meat Processing and Engineering Center, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences,
Beijing 100068, China）
Abstract： This study was intended to examine the effect of adding different amounts of bovine bone collagen hydrolysate prepared with flavourzyme to the Maillard reaction system used to produce beef essence on the flavor quality of reaction products. The results showed that the volatile flavor compounds of beef essence varied significantly depending on the amount of added bovine bone collagen hydrolysate. The addition of 6 g of bovine bone collagen hydrolysate led to the generation of high amounts of volatile compounds （95.39%） in the beef essence, with the characteristic flavor compounds pyrazines, aldehydes and ketones being dominant. Electronic nose analysis suggested that the flavor compounds formed in the presence of 8 and 10 g of the hydrolysate were partly identical, and significant differences were found at other addition levels of the hydrolysate. The beef essence obtained under this condition had an outstanding roast aroma and good flavor.
Key words： beef essence； flavor substances； bovine bone collagen hydrolysates； electronic nose； solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）
中图分类号：TS251.94 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）04-0001-05
DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.001
引文格式：
成晓瑜, 李迎楠, 刘文营, 等. 牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30（4）： 1-5. DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
CHENG Xiaoyu, LI Yingnan, liu Wenying, et al. Effect of addition of enzymatic hydrolysate of bovine bone into maillard reaction system on volatile aroma composition of beef essence[J]. Meat Research, 2016, 30（4）： 1-5. （in Chinese with English abstract） DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
还原糖的羰基和游离氨基间的美拉德反应与食品风味之间的关系,为美拉德反应制备肉味香精奠定了基础[1].美拉德反应获得的肉类风味物质能够比较逼真地让人感受到肉香气的浓郁和口味的厚重,吸引了大量的学者研究,也成为咸式香精市场的宠儿[2].
总结:本论文为免费优秀的关于牛骨酶解物论文范文资料，可用于相关论文写作参考。
参考文献：
1、 牛肉进口猛增乱象待解 近日，山东历城警方发现辖区内某肉制品市场中有商户受不法利益驱使，涉嫌销售国家明令禁止进口的巴西牛肉及其副产品。警方果断出击，查扣各类巴西牛肉（含。
2、 一种水处理用缓释型高铁酸钾包合物的制备方法等 一种水处理用缓释型高铁酸钾包合物的制备方法本发明涉及一种水处理用缓释型高铁酸钾包合物的制备方法，该方法包括如下步骤：在冰浴条件下将NaOH和Fe。
3、 一种陶瓷墨水色素组合物与其制备方法 本发明属于陶瓷色料技术领域，具体涉及一种陶瓷墨水黄色色素组合物及其制备方法。本发明主要解决传统的色料存在煅烧温度低、发色饱和度低、工时长效率低的。
4、 日本科学家老化对熟制牛肉挥发性物质含量影响 香味是肉制品的一个重要特性，是继质构分析之后对不同来源动物样品进行鉴定的重要依据，相比较而言，味觉对动物样品鉴定的贡献则显得微不足道。同一种动物。
5、 楼市调控待解之局 5月以来，处在“限价+摇号”调控中的一些地方楼市躁动不安。据媒体报道，在成都，7万人排队抢1000套商品房，一手房出现房荒；在西安，以人为操作。