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西南边陲古城建水,古称“临安”,有十道源于明朝、兴于清朝并流传至今的名菜——雪地 、山羊脆乳、会乡亲、象芽菜、青儿白娘上金山、云田熟藕、板井大豆腐、桂湖乌鱼、颜洞鲤鱼、汽锅鸡,称为“临安十肴”.其中“汽锅鸡”是用建水特有的紫陶汽锅为饮具烹炖出来的美味佳肴,为云南省唯一上国宴的一道名菜.
从汽锅鸡讲起
据当地人讲述,汽锅鸡是古时临安（今建水）一位姓杨的厨师发明的.在建水,汽锅鸡做法并不复杂,只要有汽锅、适当的食材,寻常人家都能做.做汽锅鸡,一般先将洗净的鸡块和葱姜等调料一起放入汽锅中,然后将汽锅安放在合适的锅口上,再用面糊、绵纸煳住接口处,旺火蒸四五个小时,最后把葱姜等调料捞出,撒一点点胡椒,汽锅鸡就做成了.做汽锅鸡的整个过程中没有往锅里放过水,最后烹煮而成的汽锅鸡却有鲜美的汤.这全得益于用建水当地粘土制造而成且造型独特的汽锅.
云南建水是著名陶乡,盛产紫陶.紫陶的一大宗产品是“汽锅”.这“锅”并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,锅 有突起圆腔通底,俗称气嘴.汽锅不能直接置于明火上使用,下面需有合适的、放入足够水的底锅.底锅通过气嘴给汽锅输送源源不断的、滚烫的蒸汽,将汽锅内的食物烹煮成熟.同时,这些蒸汽又通过气嘴进入汽锅锅内,成为烹煮食材的水,最后形成鲜美的汤.建水人称这个过程为“炩”,因此,用建水紫陶制作而成的汽锅在建水又叫“炩锅”.
汽锅是建水紫陶工艺品中炊具、煮具的代表器具.“临安十肴”之一的汽锅鸡之所以能深受广大食客喜爱并进入国宴,很大程度上得益于建水紫陶产品——汽锅独特的取材和制造工艺.
对于建水紫陶的特点,当地制陶艺人的描述是：镇浆制泥、手工拉坯、湿坯装饰、雕刻填泥、高温烧成、无釉磨光.有资料形容建水紫陶“体如铁、明如水、亮如镜、声如磬”,“花瓶装水不发臭,花盆栽花不烂根,茶壶泡茶味正郁香,餐具存肴隔夜不馊”.
建水紫陶曾和江苏宜兴陶、广西钦州陶、四川荣昌陶并列中国“四大名陶”,却在很长一段时间内都鲜为人知.
时间流转里的建水紫陶
建水紫陶并不是新兴工艺品,而属于民间传统工艺品,工艺制作历史源远流长.建水制陶的历史可以追溯到宋朝末年,而紫陶的制作则稍晚一些,始于元末明初,成熟于清朝.在建水紫陶的原产地建水临安镇碗窑村流传着“宋有青瓷、元有青花、明有粗陶、清有紫陶”的说法.当地的人们通过这样的说法来肯定建水紫陶的工艺的高妙,透露出内心的自豪.
具体从哪年开始建水有了紫陶制作工艺,已无从考证,就连碗窑村的当地人也无法说清楚了.一次,在碗窑村后的山坡上,考古学家发现了已静卧几百年的元代古窑遗址.遗址附近的残片堆积层里还混杂着宋代的青瓷、元代的青花瓷和以明代为主的青釉粗陶残片.至今仍在制作紫陶的碗窑村以及村里这些古窑遗址、散落于街头巷尾的残碎的陶片、断碣残碑都还在默默讲述着碗窑村悠久的陶瓷生产的历史.
如今,在世人对传统工艺的再度关注下,建水紫陶也开始重新走到台前：1953年,在北京举办的全国民间工艺品展览会,建水紫陶和江苏宜兴陶、广州钦州陶、四川荣昌陶被誉为中国四大名陶.1992年,建水紫陶参加“巴拿马世界博览会”,获得美术大奖.2008年,建水紫陶被列入国家级非物质文化遗产名录.
紫陶非紫砂
但是,关于建水紫陶也有不少误解和质疑的声音,如“建水紫陶是否就是紫砂?”又如“部分建水紫陶工艺品已进入产业化生产,是否很容易 ?”
面对这样的混淆和质疑,建水紫陶工艺制作者们总会微微一笑,然后放下手里的活,慢悠悠但从容、自信地回答到：“建水紫陶就是建水紫陶,不是紫砂.紫陶产品目前还没发展到需要 、可以 的地步.哪怕只是一件很小的紫陶产品也需要耗时几天,需要慢工出细活,急不得.”
也许这不愠不火的回答无法立刻说服质疑者,但如果提问者能耐心了解完建水紫陶工艺的整个制作过程,这些问题也就迎刃而解,不再是“问题”了.
为什么说“建水紫陶不是紫砂”?这是因为建水紫陶的泥料取自建水碗窑村,是当地特有的五色粘土,收缩率高且粘性好；而紫砂的原料则是石质砂料,收缩率和粘性都不高.除此之外,在制作工艺和装饰工艺上,二者也有显著的不同：建水紫陶多为手工拉坯,在装饰工艺上采用阴刻彩填,无釉打磨、抛光；而紫砂则多为机压坯,装饰工艺采用阳刻,不打磨抛光.
原材料的不同是建水紫陶和紫砂的根本区别所在.据相关史料记载,光绪年间（1875年—1908年）,制陶匠人潘金怀改进了建水紫陶的传统制泥方法：将不同的粘土分别捣成细碎的粉末,筛掉粗砂,把不同的粘土粉末按照特定比例进行调配,再放入缸内加水制成泥浆搅拌淘洗.等含砂的浆泥沉落到缸底,用瓢或者勺舀上面的漂浆倒入另一只缸内作第二次淘洗.反复淘洗五六次之后,让泥浆在封闭状态下自然凝结成泥.这时的泥料已经细腻如膏脂,不掺杂砂粒.细腻的泥料在湿润状态下的可塑性相对较弱,因此,建水紫陶一般不采取灌浆注模的方式制成器型,也不适合于制作大型器件,也因为此特性,成就了建水紫陶可以在器物表面做细微雕刻填泥和无釉磨光的特殊工艺.这便是建水紫陶和其他含砂陶器最本质的区别.
而人们关于建水紫陶是否易于 的疑虑也可以放下,原因简单明了：建水紫陶的原材料——五色粘土只有碗窑才有,且目前储量足够,能够满足当地建水紫陶工艺制作者们的原料需求.
建水紫陶工艺制作目前已有部分进入产业化进程,作坊渐渐减少,产业园区的兴建使得建水紫陶工艺品的部分生产工序由机器代替.但目前所有的建水紫陶工艺制作坊（厂）都从碗窑特定的泥料生产作坊里购买原材料.
建水紫陶之金石韵味
购买了原料之后,建水紫陶制作才开始?不,早在选料、研磨、制浆、沉淀成泥时建水紫陶制作工艺就已经开始了.任何一件建水紫陶工艺品的完成都需要历经几十道工序,“镇浆制泥”算是第一大道工序,接下来还有“手工拉坯”“湿坯装饰”“雕刻填泥”“高温烧成”“无釉磨光”几道主要的工序.每一道主要工序又分解成好几道小工序,建水紫陶工艺制作者们就这样耐心地、秉持“慢工出细活”精神和习惯,完成几十道工序,做出紫陶工艺品.
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参考文献：
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