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记得张大春的小说《我妹妹》中,有一段提到主角的妹妹有一天心血来潮,拿了摄像机要把她奶奶的厨艺记录下来.她一边拍,一边问奶奶：“做这菜要用多少材料啊?”奶奶说：“人多就多放点,人少就少放点.”
我觉得奶奶回答得真好.在我们那个年代,谁做菜是去专门学的?都是看着前辈怎么做,再照着做,在不知不覺中就学会了.烧菜煮饭不都是这样吗?哪有菜谱这回事?
英国美食作家伊丽莎白·戴维谈到煎蛋卷时说过一句话,我觉得一语中的.她说：“人人都知道,只有一种方法可以煎出完美的蛋卷,就是自己的那一种.”
通常一道成功的菜肴,可以按照菜谱或烹饪专家的建议去做,但是关于细节和口味这种事,很难有一个统一的标准.伊丽莎白·戴维的观点,用中国人做蛋炒饭时的情形解释,也许更加生动、明确.
这种在普通中国家庭中最常见的食物,要讲究起来,学问可大了.身为历史学家和美食家的逯耀东先生就最喜欢谈论蛋炒饭.他写过很多关于蛋炒饭的文章,认为要鉴定某位厨师的厨艺如何,先吃吃他做的蛋炒饭再说.蛋炒饭不只是家里没有准备正餐时的替代食品,要将一盘饭炒得色、香、味俱全,一定是要下功夫、花力气的.
说到蛋炒饭,有人做蛋炒饭时喜欢先炒蛋再下饭,如此吃起来蛋的香味更浓郁；但是另有一派是先炒饭,再倒入蛋液,使每一粒饭都可以被蛋汁包裹起来.不仅如此,蛋液是先打散再倒,还是不打散直接倒到锅里,又有许多派系之争.把蛋液打散后再倒下去,每粒饭炒出来的颜色是相同而且均匀的；不打散就直接将蛋液倒下去,被蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的,颜色看起来更缤纷多彩一些.选择用什么样的米饭来做蛋炒饭,有一派是“冷饭派”,有一派是“热饭派”.当然所用的饭要煮到什么程度,各自的讲究又不相同.所以说,最好吃的蛋炒饭,一定是自己坚持和习惯的那一种.
就像在城市的餐厅里,我最不喜欢吃的就是咖啡店内出售的商业午餐.所谓商业午餐,基本上都是以两三样家常小菜,配上一碗汤或一杯水果饮料.一般咖啡店内的厨房,不太用大火大油做菜.所以,不论是和正式的餐厅还是路边摊比,咖啡店在先天上就存在厨具不够齐备的缺陷.以家庭主妇的立场而言,外出吃饭,总想吃些好吃的或在家里吃不到的,但是对长期在外面吃饭的人来说,可能最想吃的是现炒的新鲜菜肴.他们中午若有机会不吃便当,走到咖啡店里吃几道小菜,一定觉得最幸福.所以什么才是好吃的东西,时间、地点、心情都是影响因素,做法和材料很多时候反倒不那么重要.
而且不论讲究和否,做菜的很多细节是无法在菜谱上表述的.简单地说,做一道菜时,面对的食材的成分、数量每次都是不同的,即使照着菜谱做出来,味道也不一定一样.毕竟,鸡不是同一只鸡,鱼也不是同一条鱼.肉质或大小不一,在拿捏火候时自然就不同.难怪据说有些大餐馆里蒸鱼的师傅,每天就盯着那几条鱼,薪水却比总经理还高,这功夫可不是菜谱上能说得清楚的.
蒸鱼如此,煮鸡如此,煎蛋卷如此,炒蛋炒饭也如此.做菜是一门艺术,功力实在不是背一本菜谱就可以得到的.基本上会做菜的人,很多菜肴即使没有做过,尝几口也能知其一二.这种功力也是一种素养,他们对食材必须十分了解,才能知道什么样的材料在加工后会有什么样的变化.日本有一档电视节目叫《电视冠军》,往往在一场厨艺大赛中,要决定谁的厨艺好,会请参赛者到没有约定好的寻常人家的厨房,请他们以现有的食材、家常的烹饪器具,做出法国料理或意大利料理.这时就要看那位主厨对食材是不是了解——什么样的东西经过哪些处理方法,会有不同的滋味和口感——那些参赛者往往都不会令我们失望.
我有时候觉得做菜和开车一样,很多人都会.但是有人每天做菜,却始终做不好；有人开了一辈子车,车子开得就是不够帅.我对某些大厨总说什么菜肴加了什么秘方不能公开的做法,嗤之以鼻.做菜的秘方在于手顺,手感对了,自然做得出色.说是配料有秘方,不如说做菜有诀窍,有什么不能公开的秘方啊！如果拿了秘方,就能做得一模一样,那有什么了不起的?
一道美食不只是需要配方,师傅的手艺才是关键.像做蛋炒饭,需要什么特殊的材料吗?但每家馆子和饭店都炒得出香喷喷的蛋炒饭吗?我相信有些诀窍,真的不是大厨藏私,实在是很难传授.做出一道好吃的菜肴,厨师的功力占了大半,尤其是现代人,忙了一天,大部分不愿再花心思做上一道菜,若能草草达到果腹的目的就罢了,哪里还用得到什么秘方呢?秘方就是花力气去做,不花力气,寻找再多的秘方也没有用.
煮饭做菜,先了解材料的属性,自然就能运用自如.发现自己喜欢的那种蛋卷,就是找到了你的秘方.
（采 霜摘自上海人民出版社《国宴和家宴》一书,辛 刚图）
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参考文献：
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