论文炒木须饭明朝太监是关于木须方面的论文题目、论文提纲、木须是鸡蛋吗论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
偶与几位友人谈天,忽谈到炒木须饭这个名词.蛋炒饭怎么叫做炒木须饭呢?知道此事来源的人,极少极少.我为考查这件事情,费过二三年的工夫,问过许多人,才得到了点结果.最后遇到前门外樱桃斜街,宗显堂饭庄一位老掌柜,这个饭庄,历史最久,在明朝就很出名,这位老掌柜,已八十多岁,他对我说了一大套极有价值的话,不但是极有趣味的一件事情,且是明、清两朝,北京很有价值的一段掌故.
他说此事实始自北京,且始自明朝,乃是由太监而起的.因为明朝太监权势极大,又不通人性,所以人人惧怕,大家对于他们,都是躲得远远的,最怕得罪他们；不得已同他们说话时,也都极端小心.因为太监们忌讳极多 （一直到清朝末年还是如此）,最忌讳的是“鸡蛋”二字,所以大家当着他们,万不敢说.尤其是在饭馆子中,常有太监去宴会,更要小心避讳,倘鸡蛋两字之下,还有别的字,还可以将就着说,如烩鸡丝、爆鸡丁等是也.倘二字之下,没有别的字,则非避讳不可,卤鸡曰卤牲口,酱鸡曰酱牲口.他还说,听得老辈们说,在明朝还严厉得多,到清朝已较随便多了.
我听他这一套话,高兴极了,后又在各处考查对证,他这话一点不错,且确是始自北京.因把各种菜名之改换称呼者,搜集了许多,曾记得有三十几种,目下却记不全了,只忆到二十来种,兹把它写在后边.按这样极小极琐屑的事情,似乎值不得这样郑重其事地来做,但是这里边情形,不但可以算是北平小小的掌故,且于风俗考据也有相当的关系,所以不惮烦琐,把它大略谈上一谈.按它改称的这些名词,有的只行于北平,他处听不到的；有的在北方尚能通行的,有的传到各处,又有变动的,兹大致列下：
鸡蛋改名曰白果
鸭蛋改名曰青果
薰鸡改名曰薰牲口
卤鸡改名曰卤牲口
酱鸡改名曰酱牲口
以上几种,并没有什么道理,不过因为鸡蛋是白色,鸭蛋是青色而已.所谓牲口者,不过因为它是兽类,然管禽类叫做牲口终归勉强,有人说是太监改的.按白果青果,两个名词在北平市面中,并不甚通行,而天津倒盛行.鸡名曰牲口,则只北平如此说法,北平以外,很难听到.
蛋花改名曰甩果
如做一种汤 （面条等等,也包括在内）,将熟时,再把搅烂之鸡蛋,洒于汤面,便名曰蛋花；北平乡间,通通名曰乱鸡蛋.北方这个乱字,用法很宽,比方说勾芡,都叫乱面糊；北平则曰甩果,他处则无此名词.
炸鸡改名曰炸八块
《礼记》 中载,雏尾不盈握不食,北平最讲究吃刚盈握小鸡,切成八块炸食,故即名曰炸八块；然鸡稍大,或座客稍多,都不能只用八块,不过因避讳鸡字耳.可是这个名词,便传留了几百年,至今北平仍用之.乡间从前无此名词,民国后始有之.
炒鸡蛋改名曰摊黄菜
溜鸡蛋改名曰溜黄菜
这两种无他意义,只是颜色发黄故名.按炒鸡蛋是极普通家家有的一种菜,故名词更严格,北平饭馆中,绝对没有一人呼为炒鸡蛋者,临官路大道的客店,也是如此.而乡间则无此称呼,盖因北平太监多,官路客店,也常有太监来往,所以特为避讳；乡间则难得有太监踪迹,故无所讳忌,即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了.溜黄菜的做法,创自北平,又流传到乡间,故乡间亦名曰溜黄菜,没有人呼为溜鸡蛋的.
肉丝炒鸡蛋改名曰炒木须肉
鸡蛋炒饭改名曰炒木须饭
鸡蛋羹改名曰木须汤
大片鸡蛋羹改名曰果儿汤,讹为逛儿汤
这才说到木须这个名词,此二字乃译音,原字始自新疆一带,大致凡琐碎乱杂者,多名曰木须,来源已经很早,这就是前边所说关于考据的事情了.有一种植物,宜于喂牲畜者,名曰木须,即因其叶状细小琐碎之故.因用的日久了,又特造出了两个字曰苜蓿,所谓“苜蓿随天马,葡萄逐汉臣”者是也.但字虽写为苜蓿,而口头说话,则仍用木须二字之音；亦因宿字,北方总读为须或修也.又桂花因其花状琐碎,西方亦曰木须,而翻译佛经者,未用中国原名之桂字,而直译其音,又特造了一个“樨”字,曰木樨,所谓“闻木樨香否”者是也.这个“樨”字,虽然经诗人用了多少年,但韵书及字书中,均未收它；只《字汇》中有之,云亦作犀,这总算生拉,好在是译音,写哪一个字都可.再“樨”字虽然读做西,但用糖浸渍之桂花,则仍通呼为木须,所谓玫瑰木须,亦曰桂花卤子.
鸡蛋炒饭,所以名曰炒木须饭者,因从前最讲究的炒法,是把蛋打碎,再与饭搅和在一起,然后再炒,炒出来蛋是很琐碎的,所以名曰木须饭.后来图省事,尤其是在火车上,都是先把蛋炒熟,用时便把饭放入勺中,再加些炒熟之蛋,略一搅和,便算成功；这种炒法,鸡蛋多是成块,便不能叫做木须饭了.
变蛋改名曰松花,因此需用松枝之灰,包裹浸渍,蛋白中有松叶式之花纹故名.
蛋白蒸物曰芙蓉,如芙蓉鹤片、芙蓉燕菜等等,盖以形色娇嫩如芙蓉也.
蛋黄制菜曰桂花,如桂花干贝、桂花鱼翅等等,盖因其黄碎琐屑,如桂花也.此与木须同一性质,因系南方人起的名字,故不曰木须,而曰桂花,因木须二字,在南方向不通也.
请看以上的情形,虽然是琐屑不足道的小事,但由此可以看到前明太监之骄横凶暴,所以社会中,但有办法,总不敢用鸡蛋二字,这种风气,在南方向不大理会,盖因其离北京较远,太监的恶势力,不易达到也.北方乡间,如河间一带,因出产太监,故亦稍讳,然不重要,北京家庭中亦较随便,惟饭馆子中,则特别认真,就是因为太监常到的关系,由此亦可证明,此种情形,乃确是由太监而起的了.民国以后,这些名词,都渐渐消灭,然如松花、溜黄菜、炸八块、木须肉、芙蓉、桂花等等名词,到目下还仍然存在着.
（选自《中国馔馐谭》/齐如山 著/华中科技大学出版社/ 2015年4月版）
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参考文献：
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