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浙菜久负盛名,又极具江南特色.浙江濒临东海、气候温和,地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,因此四季时鲜源源上市,不仅盛产山珍野味,农舍也鸡鸭成群,牛羊肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料.例如富春江鲥鱼、舟山黄鱼、金华火腿、杭州油乡豆腐皮、西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡等都是当地特产.丰富的烹饪资源、众多的名优特产,和卓越的烹饪技艺相结合,才使浙菜出类拔萃地独成体系.
【代表菜】西湖牛肉羹、冰糖东坡肉
【营养分析】这两道菜很好体现了浙菜的特点,口味清爽、做工细致.西湖牛肉羹是浙江人家常的一道靓汤,常常用来在家款待客人,不仅润喉开胃,还有养胃健脾的功效.其中的牛肉粒,滑过喉咙时有种颗粒感能让你的味蕾得到充分享受,汤羹的味道也很醇厚,真正是入口即化、毫不油腻,营养十分丰富.因为,牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,所以这道羹汤对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜.同时,牛肉亦有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效.
冰糖东坡肉更是一道杭州名菜,广泛流行于江浙沪一带.相传为北宋诗人苏东坡所创制.苏东坡在《食猪肉》中诗云：“等慢着火,少着水,火候足时他自美.”东坡肉用猪肉炖制而成.一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,十分美味.整道菜中不用放盐,调味靠老抽即可.这样即能保证低盐饮食,味甘咸、性平的冰糖东坡肉还能入脾、胃、肾经,具有补肾养血,滋阴润燥之功效.对于一些热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘的人非常适合.同时,也可作为补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴之用.
【专家点评】这两道菜口味清淡、清爽,做工细腻,符合低盐饮食要求.但由于东坡肉中肥肉较多,存在较多高油高脂,“三高”病人应严格控制摄入量.
【作者简介】周俭北京中医药大学教授基础医学院中医营养保健品研发中心主任、教授、硕士生导师、主任医师；世界中医联合会药膳食疗专业委员会常务理事.
（编辑 于望）
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参考文献：
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