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云无心：美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品
“多吃水果有益健康”的观念越来越深入人心,但很多时候吃水果并不是那么方便,果汁就方便多了.但是,关于“果汁是否健康”的争论也不少,许多营养专家甚至把果汁当做“垃圾饮料”.
市场上以“果汁”为名的饮料很多,它们之间的差别是很大的.
比如,“果汁饮料”的重点是“饮料”,“果汁”只是一个点缀.按照国家标准,“果汁饮料”的果汁含量必须大于10%——也就是说,只要用10毫升果汁来“借味”,就可以做出100毫升果汁饮料来.如果连10%的果汁都没有,只要大于5%,也还可以叫做“果味饮料”.
这类饮料,基本上就是有果味的糖水而已.
“纯果汁”通常也叫“100%果汁”.如果注意配料表,一般都是“水、浓缩XX汁”.
为什么配料里有水,却还叫“纯”或者“100%”果汁呢?这是因为,它是用水把浓缩果汁還原到最初的浓度而得到的.浓缩的时候去掉了多少水,稀释的时候再加入多少水,所以也就“100%”了.
就生产和流通而言,这种果汁的优势是显而易见的：可以在果园附近、水果收货的季节大量生产浓缩汁,经过加热和浓缩后细菌难以生长,便于长期保存和长途运输.稀释的时候还可以对风味进行一定的调整,灭菌后可常温保存.
因为这些优势,“纯果汁”曾经是市场主流.不过,它的缺陷也是明显的：经过加热、蒸发,果汁中的维生素等“活性成分”被破坏得比较严重,果汁的风味也发生了明显的变化.
“NFC果汁”里的NFC是“not from concentrate”的缩写,意为“非浓缩还原”,对应的是从浓缩果汁还原得到的“纯果汁”.
它的特点在于榨汁之后不进行浓缩,而是直接灭菌灌装进行销售.因为没有经过蒸发、储存和加水还原的步骤,对于“活性物质”和“风味成分”的破坏要小一些.相对来说,“NFC果汁”要比“纯果汁”更为接近果汁的“天然状态”.
鲜榨果汁就是直接榨出来的果汁.它不经过任何其他处理,也不添加任何成分,是“原汁原味的天然状态”.这类果汁没有经过灭菌处理,不能保存,需要尽快喝掉.所以,它基本上无法通过物流渠道来销售,只能现榨现喝.现在也出现“自动榨汁机”,消费者投币之后操作机器完成“鲜榨”操作.
“冷榨果汁”所含的“冷榨”,是相当于传统的榨汁工艺而言的.传统的工艺不是“压榨”,而是“切”,是用高速旋转的刀片把水果打成碎渣,再离心过滤把“汁”与“渣”分开.在这个过程中,刀片转速极快,果汁中的“活性成分”要承受很大的剪切力,可能导致它们丧失一部分活性.
“冷榨”是采用类似榨油的方式对水果施加压力,把水果中的液体“挤压”出来.有一些检测数据显示,这样“冷榨”出来的果汁中“活性成分”的含量要高一些.
不管什么压榨方式,不经过灭菌的果汁都难以保存.而传统的灭菌方式一旦加热,又会破坏果汁的“活性成分”和风味.食品行业一直在探索“冷灭菌方式”（也叫“非热灭菌方式”）,比如高压灭菌、紫外灭菌、交变电场灭菌、辐照灭菌,等等.其中工艺最成熟的是高压灭菌.
“高压灭菌技术”是指用200到600兆帕的压力去处理食物,被称为High Pressure Process,简称HPP.经过如此高压力的处理,果汁中的大部分微生物会被杀灭,达到类似巴氏杀菌的杀菌效果,在冷藏的条件下就可以保存几周的时间.
从保留营养和风味成分的角度说,这些果汁从高到低的顺序依次是：冷榨的鲜榨果汁、传统的鲜榨果汁、HPP果汁、NFC果汁、纯果汁、果汁饮料.的高低也是同样的顺序,冷榨果汁、鲜榨果汁和HPP果汁跟NFC果汁、纯果汁相比,往往要高几倍.
需要强调的是,不管哪种果汁,其营养价值都比直接吃水果要小很多.一方面,榨汁过程伴随着氧化的发生,一些“活性物质”会失去活性;另一方面,水果残渣中含有丰富的膳食纤维,而相当一部分矿物质跟膳食纤维如影随形,也就一起损失掉了.
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