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烘焙食品市场利润丰厚.有研究表明,过去五年其在中国已实现了14%的增长.如今,烘焙食品的种类成百上千,面对如此丰富多样的选择,即便是注重饮食健康的消费者也可享受一系列美味的烘焙食品.被众多选择宠坏的消费者们,已练就了前所未有的“火眼金睛”.由于消费者的口味在不断变化,为其供应的产品系列也随之而改变.这说明,甜味烘焙食品市场在中国占据产业内的最大部分,不仅多元化并且竞争激烈.
这同时也意味着制造商要始终竭尽全力追求卓越,确保其产品具有最大吸引力.能影响消费者满意度的不只是味道,最终产品的质构也会影响其对产品的认知,并最终决定他们的选择.
流动测试仪助您“激流勇进”
许多焙烤食品的原料,包括面粉、淀粉、乳化剂和膳食纤维都是粉末或颗粒状的.原料的可加工性及性能受其自身特性的影响,包括颗粒大小和形状、含水率和表面摩擦力、以及环境因素,如温度、湿度及贮存时间.粉体流动测试仪可以客观地、重复地测量粉末的流动性、凝聚性以及结块性,帮助面包师预测原料在贮存、混合及加工中可达到的理想状态.这有助于减少配料量不一致,混合不均匀或造成机械设备堵塞等问题,所有这些都可能浪费时间和财力.
粉体流动测试仪由程序控制,进行切片、剪切、压缩、挤压及循环曝气中的任一组合操作,尽可能准确地复制烘焙房中的独特条件,对产品的特点及在生产中的可能表现给出准确的分析.
面团滚滚财源来
面团的调配是决定烘焙食品质量的关键因素,烘焙食品的许多质构特性在这一制作早期就已确定.在这一阶段运用质构分析,可以令面团达到最理想的稠度和质地,并最大限度地减少浪费.
延展性是衡量面团质量的重要指标,因此面团是否具有粘弹性至关重要.不易延展或太粘的面团将不能保持期望的形状,最终将导致产品变形或不能达到焙烤成品理想的体积.业界闻名的面团延展性测试装置可精确测量这个特性：测试可以揭示在经过较长松弛时间,或添加了诸如乳化剂或酶等配料成分后,面团所表现出来的特性.使用钩状探头,将制作成形的面团条拉至断裂点并测量此力.最大延伸阻力及面团条被拉断时所达距离也可以被测量和记录下来.
面团粘性是预测加工性能及成品质量的另一个重要指标.它可受诸如酶平衡、过量水分或过多面粉等因素的影响.如果面团太粘或太干,都可能导致机械设备堵塞,从而无法达到理想的结构目标.两种测试方法可用于量化面团粘性.陈-霍斯尼生面团粘性测试装置（The Chen-Hoseney Dough Stickiness Rig）,适用于小样本,采用了研磨表面圆柱探头,而沃伯顿面团粘性测试装置（The Warburton’s Dough Stickiness Rig）则使用扁平圆板,来测试经过滚圆和分割后较大的面团样本.在这两种情况下,该板/探头都和面团产生接触,质构分析仪的水平臂上有一个力量感应元,用以测量从面团中拔出探头时,使其互相分离所需的作用力.该力读数越高,面团粘性越大.
让最终产品完美无暇
烘焙最终成品的总体积对面包师和消费者来说都非常重要.食品体积测定仪（The Volscan profiler）,是一种非接触式激光测量仪,可精确测量食品的体积,并通过消除体积或重量的不一致,更加严格地控制生产.该产品在合适的支撑位置被安装在引脚处并可旋转.在它旋转食品时,激光测量食品的外形（通常不到六十秒）,并自动记录长度、宽度、高度和体积.该数据可通过二维视图或三维视图进行查看,以便对测量结果进行视觉判读和比较.
对诸如蛋糕的烘焙食品,弹性是消费者购买时一个重要的衡量指标,人们普遍认为蛋糕弹性越大就越新鲜.Stable Micro Systems 革命性的“V”型挤压附件利用科技再造消费者在日常生活中测试新鲜度这一过程. 做成“V” 型的指状物连接在质构分析仪上,以一个角度固定,可模拟一个典型的挤压动作.这些指状物可以执行标准化的,可重复的测量,测量到的力值越小,表示产品越柔软.弹性是由产品受到挤压后恢复成原状的难易程度来确定的.
美美的“咬上一口”
对于许多消费者来说,美美的咬上一口焙烤食品,是他们对食品质构的第一次真正体验.消费者对产品的特性要求因产品不同而存在显著的差异.在选择一块香浓的蛋糕时,他们可能喜欢柔软、黏糊糊的质地,但对法式巧克力面包则期待轻薄的口感.因此咬力（使用连接到质构分析仪的刀片进行测试）是对甜味烘焙食品成品的一项重要测试.它可以模仿人口对食品的初次咬切.
全球甜味烘焙食品市场在欧洲继续发展壮大.许多不同的因素综合在一起能使产品对消费者充满吸引力.其味觉和嗅觉固然重要,但产品的质构和口感也是追求完美产品不可或缺的因素,因此质构分析发挥着关键的作用.在生产的各个阶段,采用客观的质构测试方法,可帮助制造商和产品开发团队优化配方,简化流程及程序,向日益扩大的消费者群体更加有效地推广他们的产品.
值得一提的是,Stable Micro Systems 是领先的物性分析设备的设计者和生产商.所生产的设备已应用于全球多所实验室,用于食品工业、包装业、制药业、个人护理产品、涂料和涂层以及其他制造业的检测.
作者系Stable Micro Systems的应用经理
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参考文献：
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