论文超高压处理对酱卤鸡腿品质货架期影响是关于本文可作为卤鸡腿方面的大学硕士与本科毕业论文秘制卤鸡腿的做法大全论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
摘 要：为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80 ℃/30 min.结果表明：超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组；超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa /10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异；二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组；2 种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小.超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组.超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d.超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当.
关键词：超高压处理；酱卤鸡腿；品质；货架期
Abstract： To investigate the effects of ultra-high pressure （UHP） on the quality and shelf-life of braised chicken drumsticks, UHP treatments at 200, 400 and 600 MPa for 10 and 15 min, respectively were used in comparison with 80 ℃/30 min thermal sterilization. The results showed that the 600 MPa/10 min and 600 MPa/15 min UHP groups had higher water loss than the control group. As the pressure rose, luminance value of the UHP-treated samples firstly declined and then slightly rose. Except for the 200 MPa/10 min treatment group, there was no significant difference between the control group and the UHP groups in luminance value. Samples showed higher viscosity and shear force values after thermal sterilization compared to UHP treatment, and they had a decrease in hardness after each treatment. Compared to the thermal sterilization group, the UHP-treated samples had higher contents of alkanes and alcohols but lower content of ketones. UHP treatment could inhibit the growth of spoilage organisms in the samples in a time and pressure-dependent manner and extend the shelf-life of braised chicken drumsticks by up to 30 days. Thermal sterilization had the same effect as the 600 MPa treatment groups.
Key words： ultra-high pressure （UHP）； braised chicken drumsticks； quality； shelf life
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）01-0019-06
引文格式：
贾飞, 苗旺, 闫文杰, 等. 超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31（1）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004. http：//www.rlyj.pub
JIA Fei, MIAO Wang, YAN Wenjie, et al. Effects of ultra-high pressure treatment on quality and shelf-life of braised chicken drumsticks[J]. Meat Research, 2017, 31（1）： 19-24. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004. http：//www.rlyj.pub
酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品,风味和口感俱佳,且嫩度适中,深受消费者的欢迎.酱卤肉制品在加工时中心温度为72～85 ℃,大部分微生物可以被杀死,但一部分耐热芽孢菌仍能存活下来,加之产品水分活度较高,非常适合细菌的生长,导致产品存在货架期短的问题,不便于长途运输和贮存[1-3].酱卤产品生产线现有的二次热杀菌工序虽然可以杀灭大部分微生物,使产品保藏期有一定延长,但由于二次加热,导致产品的色泽、口感和风味等有一定的影响[4-6].
超高压技术（ultra high pressure,UHP）是指将食品放置于耐高压容器内密封,以流体为传压介质,对样品使用高静压处理（100～1 000 MPa）并保持一定时间来达到杀菌的目的[7-9].它可以依据压强的致死、致伤作用,在不改变食品现有感官、质地及风味的前提下实现对微生物的杀灭、抑制,从而延长食品货架期[10-12].超高压技术作为一项发展迅速的非热加工手段,不仅保证食品微生物方面的安全性[13],而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度[14-19],有效改善低温肉制品存在的货架期短问题[20-22],近年来已成为国内外食品科学与工程领域的研究热点[23-27].
总结:本文是一篇关于卤鸡腿论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
参考文献：
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