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摘 要 为了更好地了解市售椰子汁的质量状况,本实验以市场上常见的20种不同品牌的椰子汁为样品,通过测量这20个样品的脂肪含量、可溶性固形物含量、蛋白质含量、酸价以及色差,分析了市售椰子汁的质量状况.结果发现：脂肪、可溶性固形物、蛋白质含量达到国家标准QB/T 2300-2006规定的均有19个样品；被测样品的酸价均值为0.86 mg/g,个别样品酸价较大,色差值（Lab值）的变化揭示了椰子汁在颜色上的差异.
关键词 椰子汁；营养成分；色差；酸价
中图分类号 TS207 文献标识码 A
The Quality Difference of Coconut Milk in the Market
CHEN Pusen, ZHANG Chenyu, ZHANG Guanfei, CHEN Haiming, CHEN Wenxue, CHEN Weijun*
College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou, Hainan 570228, China
Abstract In order to know the quality condition of different coconut milk in the market, the content of fat, protein, soluble solid and the value of acid and chromatic aberration of 20 different coconut milk in the market was studied. The results showed that the fat, protein and soluble solid content of 19 samples reached the National Standard QB/T 2300-2006； The erage acid value of the 20 samples was 0.86 mg/g, with relatively high acid value for a few of samples； The change of chromatic aberration reflected the differences in the color of coconut milk.
Key words Coconut milk； nutritional ingredients； chromatic aberration； acid value
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.027
近年來,随着我国人民生活水平的提高以及健康饮食意识的提升,植物蛋白饮料逐步受到广大消费者的欢迎[1],在整个饮料行业中的占比保持上升趋势[2],2015年植物蛋白饮料市场销售额整体增长6.3%.其中天然椰子汁以其浓郁的椰香和独特的风味成为畅销饮品[3].椰子汁又称椰奶,是由椰子中的椰肉加工而来[4].椰子是热带地区的木本油料作物,属于棕榈科椰子属.将椰子中的椰肉取出后,经过磨浆、配料、均质、灌装、杀菌制成椰子汁[5].椰肉营养丰富,含有3.8%蛋白质和35.2%脂肪,以及VA、VB、VC、VE和矿物质.椰肉中的粗纤维和蛋白可以减少胆固醇的吸收,起到降血脂的功效[6].椰肉蛋白质含有18种人体所需氨基酸,必须氨基酸种类齐全[7].据研究,椰肉中的醇溶蛋白具有抗氧化的效果[8].因此,椰子汁饮料具有较好的滋养功效.
在目前市场上,椰子汁饮料的品牌众多,不同品牌椰子汁的风味、颜色深浅各不相同.但是目前还未有对不同品牌椰子汁的质量进行系统调查的研究.因此,本实验以市场上20种常见的不同品牌的椰子汁为样品,测量样品的色差值、蛋白质、脂肪、酸价和固形物等与椰子汁外观、风味、营养价值密切相关的理化指标.以此分辨各种不同品牌椰子汁营养成分含量、颜色等方面的不同,以及检测市场上椰子汁的理化指标是否符合相关国家标准.
1 材料与方法
1.1 材料
从海南大学周边超市选购20种不同品牌的椰子汁；、石油醚、浓氨水、硫酸铜购自广州化学试剂厂；硫酸钾、浓硫酸、硼酸、红乙醇溶液、次蓝乙醇溶液购自西陇化工股份有限公司；氢氧化钾溶液、酚酞指示剂购自温州市华侨化学试剂有限公司.
仪器：具塞量筒,旋转蒸发仪（上海亚荣RE-52）,糖度计（ATAGO,Japan）,消化管,消化炉,半自动凯氏定氮仪（K9840,Manon）,酸式滴定管,色差计（KONICA MINOLTA）.
1.2 方法
1.2.1 测定脂肪含量 本实验采用罗紫-哥特里法测椰子汁中脂肪含量,并加以改进[9].将椰子汁混匀,吸取10 g椰子汁于具塞试管中,加1.25 mL氨水混匀.置于60 ℃水浴中加热5 min,然后振摇2 min,再加10 mL乙醇摇匀,冷却后加25 mL,振摇0.5 min,加入25 mL石油醚,再振摇0.5 min.静置30 min,上层液澄清时,读醚层体积.将醚层用移液吸取入已知质量的旋转蒸发仪的烧瓶中,将旋转蒸发仪的温度设定为45 ℃,时间设定为5 min.待醚蒸发完后,放入100 ℃烘箱中干燥1.5 h直至挥发完残余醚,取出放冷后称量,重复以上操作至恒重.每个样品做3个平行实验,求取平均值.
1.2.2 测定糖度 将椰子汁摇匀,用移液吸取0.5 mL椰子汁,将椰子汁滴于数显糖度计上,读出读数.重复测量3次,取平均值.
1.2.3 测定蛋白质含量 采用凯氏定氮法来测定样品中的蛋白质含量[10],并加以改进.椰子汁混匀后,吸取5 g样品于消化管中,加0.2 g硫酸铜和6 g硫酸钾以及20 mL浓硫酸.放入消化炉中,将温度设定为400 ℃,消化至液体呈蓝绿色且澄清透明,继续加热0.5 h.取下冷却至室温,加蒸馏水定容至100 mL.吸取5 mL试样处理液,加入半自动凯氏定氮仪的消化管中,蒸馏时间设定为5 min.重复测量3次,取平均值.
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参考文献：
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