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蓝天白云,碧草如茵,风车吱吱作响,一只只黑白花奶牛在悠闲地吃草等这幅荷兰牧场的典型性风光画卷,早已深入人心.在世界上最大的奶酪出口国荷兰旅行,你在品尝花样繁多的奶酪之余,不妨前往豪达、阿克玛等奶酪名镇,参观奶酪生产工艺,亲历奶酪传统交易市集,以此作为深入了解荷兰传统美食的特殊视角.别忘了拍照留念时,一定要微笑着喊出：“Cheese”.
从磅称起源的奶酪市集
当我终于赶到荷兰阿克玛小镇的过磅房广场时,刚错过上午十点的敲钟仪式.宽阔的广场上齐刷刷地摆放著一块块状如车轮、金灿灿的奶酪,阵式颇为壮观.这些待价而沽的奶酪仿佛在提醒迟到的我,尽快把镜头对准遵循传统习俗的交易现场.
督察员用钻孔器从奶酪上取样后,用手指碾碎并放到鼻子前闻一闻,以判断奶酪中脂肪与水分的配比及味道.此后买卖双方频繁地相互击掌,嘴里还在不停地念叨.交易成功后,奶酪会被送到过磅房称重.接下来,我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工,以双肩皮带连接的船形木制“担架”上抬着八块奶酪,健步如飞地绕场一周,并最终将产品送上买家的车辆.为增添欢乐气氛,一个小男孩像乘轿子般坐在行驶的奶酪堆上,还有块奶酪像个不听话的孩子,突然从“担架”上滚落.
虽然壮汉们携奶酪大步流星,但微微发颤的“担架”显示这份差事并不轻松.恰巧就在我的身边,荷兰某电视台正在对奶酪交易进行采访.我看到员工展示的T恤上,印着加减13公斤的字样,原来每块有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤.加之“担架”自重25公斤,总载重量高达130公斤！但搬运工们却并非苦行僧,而是传递出四两拨千斤的潇洒豪迈范儿.
称重对于传统奶酪交易是重中之重.从1593年起被认定的阿克玛镇奶酪市集,起源于过磅房广场（Waagplein中的Waag为“磅称”,plein为“广场”）.雄伟壮丽的过磅房建于14世纪,最初里面只有1个磅称,后来增加到4个,这在当时是权威的度量衡.因此,四邻八乡的奶酪商都来到过磅房广场交易,久而久之,这里就形成了奶酪市集.如今的过磅房,不仅依然延续着传统奶酪交易的称重功能,还参与游客互动.于是,穿着桔外套的我,就像一块黄奶酪似地走上了磅称.伴着脚下拖板的徐徐升起,称重员不停地加压秤砣.我的体重就这样在大庭广众之下被大声喊出,领取了体重证书的我非但不尴尬,反而觉做到妙趣横生.
在奶酪农庄做奶酪
为揭开荷兰奶酪制作工艺的神秘面纱,我前往玛丽亚克拉拉奶酪农庄.农场主介绍说：牛棚里的黑白花奶牛,从出生48小时起便被注册登记,ID信息伴其一生.这是荷兰乳制品质量保证的前提,也是荷兰成为世界上最大的乳制品生产国与出口国之一的重要因素.
换上消毒工作服进入生产车间.听了讲解员的解说,我发现奶酪竟与豆腐的制作流程有着异曲同工之妙.将新鲜温热的牛奶倒入木桶后,依次添加柠檬酸和凝乳酶,搁置半小时.牛奶就会分解成豆腐脑般的固态凝乳和水样乳清两部分.接下来继续搅拌大桶,以求碎化凝乳,使其分离出更多的乳清,这样制成的奶酪含水量才能符合要求.
我的任务是把凝乳与乳清最终分开.先从木桶下部的出水口放出大部分乳清,再用过滤网勺把凝乳碎块从桶中捞出来,放入底部有排水小洞的圆型模具里.盖上盖子,慢慢将乳清沉淀.存放期从四周到数年不等.每6公斤鲜奶才能制成1公斤奶酪,难怪奶酪被称为乳品中的“黄金”.
奶酪被荷兰人视为营养价值高、营养均衡的完美食品.因为制作奶酪的主要原料——乳品,并不会随着乳清流失,而是保留在固体成分上,如蛋白质总量的75%,脂肪总量的90%,钙质的70%,以及溶于脂肪的维生素A,可以和蛋白质结合的B族维生素等.因此在欧洲,人们将奶酪称为“白肉”.
类似于现造方法的奶酪在中东诞生.据说在公元前40000至3000年的中东地区,商人们将羊的胃部干燥后制成坚固的水袋,在其中注入羊奶代替水饮用.他们将水袋放在骆驼的背上,穿越沙漠去做生意.当商人们口渴时,却发现羊奶变成了白色的块状物和近似透明的液体.他们试着品尝了白色固体,发现味道非常可口.仿佛是大自然冥冥之中的创举,干燥炎热的沙漠气候产生了类似于今天人们使用的凝乳酶,其将乳品凝固,从而诞生了最早的奶酪.此法又传入亚欧交汇之地土耳其,再经希腊传入意大利.此后,随着罗马军的征途,奶酪制作的方法传遍了欧洲.
参观奶酪博物馆
位于荷兰首都阿姆斯特丹的奶酪博物馆,紧邻郁金香博物馆,而马路斜对面则是令人感叹唏嘘,写出《安妮日记》的小女孩安妮在二战期间的藏身之所.之前在阿克玛市集免费品尝的众多奶酪样品已令我大呼过瘾,而此刻奶酪博物馆里提供的免费奶酪小样更是不胜枚举.可以说,奶酪发烧友在荷兰即使不花一欧元,也能满足口腹之欲.那些形状各异,风味独特的奶酪堆成一座座小山,把原本面积不大的博物馆填塞做到满满当当.博物馆也是商店,美女帅哥导购穿插其间,热情推销.
如果奶酪也拼颜值的话,众奶酪中最吸引眼球的非“豪达奶酪（Gouda）”莫属.状如车轮的视觉冲击力不同凡响,还有耀眼的金外皮,难怪被形象地称之为黄波奶酪.“豪达奶酪”占据荷兰奶酪制品的半壁江山,享有“荷兰奶酪之王”的美誉.其历史可追溯到1184年,是迄今世界上最古老的奶酪之一,也是世界上最受欢迎的奶酪之一,占世界奶酪消费量的50%～60%.我曾经以为豪达奶酪因在豪达镇生产而做到名,经导购解释才明白,如同阿克玛镇奶酪市集起源于具有权威性的度量衡磅称,中世纪时期的豪达镇获得了完全垄断奶酪交易市场的权利,这在当时是荷兰唯一出售奶酪的合法经营地.如今的“高达”商标已不限于荷兰出品,然而在欧盟注册的“Boerenkaas”“Noord-Hollandse Gouda”和“荷兰豪达”品牌,仍具有商标地理保护权.这些奶酪只能在荷兰制造,且只能用荷兰奶牛生产的牛奶为原材料.
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参考文献：
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