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酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的种发酵型乳制品.酸奶一般有原味性和果味性.原味性酸奶只加入了白糖,没有添加其他成分,这易于保持酸奶原有的清香味；呆味性酸奶是酸奶发酵后加入了呆肉或果汁搅拌而成的,在清香味的基础上又增加了水果的口味和营养.酸奶对人类健康有着重要的作用,不但能提供丰富的蛋白质和钙,含于其中的活性肽及营养成分又能调节机体.近年来,随着人民生活水平的提升和健康意识的提高,人们开始关注膳食和健康的关系.酸奶通过天然发酵制成,其营养和保健功能也越来越受到关注,酸奶因具有独特的风味和较高的营养保健功能受到了消费者的青睐.本文从介绍酸奶的营养成分入手,分析酸奶的营养保健功能.
一、酸奶的营养价值
酸奶是以优质纯鲜牛奶为原料经过灭菌、冷却、接种等程序制成的产品.和鲜牛奶相比,酸奶的营养成分更完善,牛奶发酵后,内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖,葡萄糖又转化为乳酸等有机酸.另外酸奶中还含有矿物质、呈味物质、芳香物质等.这些都对促进人体健康起着重要作用.
(一)酸奶含有的碳水化合物易消化
鲜牛奶中的碳水化合物主要以乳糖为主,经发酵制成酸奶后有大约三分之的乳糖转化为乳酸及其他有机酸,同时还部分分解成葡萄糖和半乳糖,这些都能供给人体能源.
(二)酸奶含有的蛋白质易被吸收
酸奶经过发酵,牛奶中的蛋白质分解成短键的酞和比例更合理的游离氦基酸,其中游离氨基酸,浓度大约是纯牛奶的四倍,多肽类也增加了,容易受消化酶作用,从而更容易被机体吸收.同时,鲜牛奶中的乳糖分解成乳酸,增加了酸度,能使鲜牛奶中的蛋白质沉淀下来,形成有弹性的乳白色凝乳,这些都有助于人体消化吸收酸奶中的蛋白质.
(三)胆固醇和脂肪的代谢优于鲜牛奶
酸奶中大约还有百分之三的脂肪,且脂肪球小,容易消化,低级脂肪酸含量较高易代谢；必须脂肪酸含量高,乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化,从而调节胆固醇浓度.此外,酸奶中的脂类还能产生少量的游离脂肪酸,容易消化吸收.
(四)矿物质含量丰富,能调节机体微量元素平衡
酸奶中含有大量的钙、磷、维生素、氦基酸等,这是机体所需的重要营养成分.如磷是骨骼的重要组成部分,钙是其中含量最高的矿物质,有助于促进幼儿的骨骼发育,还可以防止老年骨质疏松症.此外,酸奶中还含有脂溶性维生素如VE、VD等,通过乳酸菌的发酵,可以合成大量的B族维生素.
二、酸奶的保健功能
通常来说,人体肠道内的菌群主要由有益菌、有害菌和中立菌三类,人的身体处于健康状态时,有益菌就成为优势菌群.乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一,酸奶中含有丰富的乳酸菌,使用酸奶可以扩大人体内乳酸菌等有益菌的繁殖,抑制有害菌的繁殖,从而促进人体健康.同时,酸奶在乳酸菌的作用下,不但改善了牛奶的营养成分,同时也产生了些生理活性物质.
(一)调节肠道菌群
人体肠道内有很多细菌,在正常情况下,肠道内的有益菌占优势,这是肠道菌群的平衡状态.但由于些因素的影响如过度疲劳、服用化学药品、偏食等,致使肠内菌群平衡状态被打破,有害菌占据优势,从而产生疾病.酸奶中还有大量的乳酸菌,乳酸菌属于重要的有益菌,食用酸奶能增加有益菌群,有助于维持肠道菌群平衡.在肠道菌群中,还含有些细菌能产生腐败产物如氦、硫化氢、二甲胺等,这些物质有毒,是诱发肠道疾病如便秘、腹泻等的主要原因,治疗时常采用抗生素治疗方案,但抗生素能破坏肠道菌群,杀死有害菌,也能破坏有益菌.食用酸奶能维持肠道菌群平衡,调节肠内有益菌群含量,从而起到预防和治疗疾病的作用.
(二)防止心血管疾病
血液中的胆固醇过高容易诱发心血管疾病,酸奶中的胆固醇含量比鲜牛奶中的低.研究表明,发酵酸奶能降低血清中的胆固醇含量,从而预防心血管疾病.这是因为酸奶中的乳酸菌在肠道内吸附、繁殖,对小肠壁吸附胆固醇起到一定的干扰作用.也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇,在经过微生物代谢把胆固醇转化为胆酸及胆汁酸排出体外.
(三)防止衰老和延年益寿
影响机体衰老的因素有很多,
般认为是由于产生了过量的自由基,诱导氧化反应损伤生物膜,从而降低酶反应活性,损害细胞功能.自由基的活性越强,细胞损伤的就越厉害,机体衰老的就越快.酸奶中含有SOD及抗氧化物质,这有助于消除自由基,从而防止机体衰老,达到延年益寿的目的.因此,酸奶对老年人来(四)抑制癌症等疾病
人体肠道内的有害菌会产生酚类、亚硝酸等物质,这些物质具有较强的致癌性,而乳酸菌能调整肠内菌群,抑制有害菌的大量产生,从而降低有害物质的浓度,降低癌变发生率.同时相关试验证实,食用酸奶能激活体内的巨噬细胞,提高人体的免疫力,起到抑制癌变的作用.
酸奶是种对人体有着诸多营养保健作用的食品,在人们生活水平提升的今天,适当食用酸奶,有助于机体健康.
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