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家人团圆,招待亲友,中国人的餐桌上总是少不了一条鱼,而市场上鱼的种类多种多样,用哪种烹调方法更合适呢?
烧烤.脂肪较多的鱼适合烤着吃,比如鳗鱼、秋刀鱼等,这样可以产生特有的香气及风味.烤之前,可以先放在通风处使鱼的外皮风干,这样再烤制会比较容易.烤鱼时还要注意火候,尽量不要烤焦.吃时在鱼身上挤少许柠檬汁,味道会更好.
红烧.大部分鱼可以红烧,它既适用于腥味相对重些的鱼,也适合很清淡的鱼.前者通过红烧掩盖腥味,后者则是根据食用者的嗜好烹调.此外,新鲜度稍差的鱼也可选择红烧.但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼和带鱼,红烧后风味更好.
慢炖.黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等,本身味道比较鲜美,肉相对紧实,因此适合炖着吃.泥鳅可能带有寄生虫,炖着吃会更安全.炖鱼时,可加几块豆腐,不但味道鲜美,这两者的氨基酸还有互补作用,并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收.
做汤.鱼汤素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳.鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用.鲫鱼做汤之前,最好先在油里煎一下,否则表皮易破.此外,还可以加些白萝卜调味.
清蒸.高端鱼最适合清蒸,如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等.这类鱼本身就有特有的鲜美风味,肉质也比较细嫩,清蒸可以保持鱼的原汁原味.火候是做好清蒸鱼的关键,和很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅.
油煎.很多鱼烹饪如红烧、做汤,预处理时都会用到油煎.在煎鱼前,可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层,小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右,这样再去煎,就不会破皮了.另外,锅烧热后用姜擦擦锅底,等油热后再放鱼,也能防止煎鱼时破皮或掉皮.
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