论文两条鱼，一场穿越的对话是关于本文可作为相关专业两条鱼论文写作研究的大学硕士与本科毕业论文两条鱼论文开题报告范文和职称论文参考文献资料。
“厨房,是另一个江湖.”
成都,天府广场南侧“丁胖土碗香”的厨房里,王诗武一边说话,一边从锅里舀出一勺彩色的汁,浇在了鱼身上.刹那间,整个“江湖”一片浓烈的秋意.
此前已被细致的刀工平行划开的鱼,又在清水里煮熟,经这热汁一浇,便像开花一样舒展.
而在广州花园酒店,庄臣则在用语言建构着一条鱼的形象,它大小正好,生猛活跳,可能还是难得的品种.精心处理后,它被放进蒸锅,高温的蒸汽在它的生物生命结束后赋予它作为食物的生命,用不了几分钟,倏然一动,鱼皮爆裂,露出晶莹的沟壑.美味在这一瞬间,不是一种感觉,而是一种实体.
我什么也没有指定,但王诗武和庄臣都不约而同地选择了鱼.两条鱼,不同的时间,在川粤之间展開了一场“穿越”的对话.
鱼
王诗武,烹饪专业毕业,做过6年半的成都顶级餐馆大厨,如今是一名川菜美食家,《四川烹饪》的主笔.
庄臣,少年学粤剧,80年过广州著名五星级酒店的行政总厨,后来成为一名粤菜文化推广者,写过十几本书,在国内外获奖无数.
王诗武对于厨房的“江湖”比喻,不仅仅是一种文采的展露.他一头短发,一身盘扣短打,虽说已是“文化人”,但随时可以系上围裙,在厨房里烟熏火燎,一展拳脚.
而庄臣身上更多的是艺术家的气质,长发垂肩,在室内戴帽子,在夏天系围巾,时尚、利落,整个人长得像一串平静的音符.兴致来时他会给家人做上几味拿手菜,除此之外基本就是一个“研究员”.
王诗武拿出来的鲫鱼只有三四两重,在他看来一切都好,除了小了点.“鱼一小,刀工就不好表现,就没那么美观.”王诗武的子姜鲫鱼体现着川菜风情. 摄影/郭嘉亮
鲫鱼没有什么“来头”,不是野生,也不苛求养殖方法、生长环境,只要求活着.川菜餐馆大多不会在原材料上过分考究,王诗武的解释是,真正的高手,从不说一定要有什么条件才能做出好菜.川菜也有自己的高标准,但他们认为厨师的使命之一,就是把最普通的食材做出最好的味道.
他把鱼平放在案板上,细细地剔除鱼鳞,然后在鱼身上整整齐齐地切出一道道间隔约2毫米的均匀的竖条.“一来好看,二来容易入味,第三也很重要,小鱼小刺横生,这一划,就把小刺都切断了,不用担心它卡着喉咙.”
庄臣不一样,他可以为了找到一条好鱼在海鲜市场里盘桓半日.“有时候在湛江,能遇到两三两一条的金边挞沙,没什么刺,在咸淡水交界处生长,肉很甜,还带有一点花香,那是非常难得的,一定要蒸,方显原味.一煎一炸,或者酱料过多,原味就都整没了.”
“粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等无论哪个菜系,原材料的质量都是烹饪中最重要的元素,粤菜在这一点上特别鲜明,可以说,食材就是粤菜的命根.”庄臣说,“我们常用的清蒸、白灼、小炒这些烹饪方法,都不加多少作料,口感和味道除了依赖技艺,更需要食材的配合.”
川菜在作料上更费神思,强调一种和谐的复合味,所以人们往往看到它的辅料可能比主料还要多.王诗武说,它是有节奏的,鲜、辣、麻、酸各种味道依次出现,高低起伏,就像一首交响乐.
“总结起来,可以叫它金字塔理论,每一种菜,都是有一个突出的味道,出现在塔尖上,然后是各种其他味道一起作为基底.”
不管做什么菜,基底协调不好都是失败的.
烹小鲜
不锈钢的炉灶一列排开,整齐洁净,七八个码斗盛放着不同的配菜和作料,备在身后.一声脆响,王诗武打着了火,黄蓝相间的火苗在风力下呼啸着,笔直地往上窜.
“粤菜对川菜的影响非常大.”
王诗武主要说的是组织效率.“以前川菜厨房里没有下手,切、配都是厨师自己完成,也没有码斗,各种配菜杂放在一盘,用完原料,盘子还要装菜；灶是砖土结构,粤式的摩擦颠锅可能会让它随时解体,锅也是带柄的小锅,而不是这种有两个耳的大锅.”
锅里加了白水,烧到水温合适,王诗武小心地把鱼放进去,慢慢地煮.
庄臣继续讲解蒸鱼的诀窍.
“鱼血要放干,腹膜一定要去除干净,然后吸干水,用盐调味.火候很重要,要确保蒸汽的高温,这样才会爆皮.鱼端出来以后,油要浇两次,第一次是高温油,为的是把姜葱的香味激发出来,但油温一高口感就不好,所以浇完还要倒掉,再浇一次低温油.”
根据庄臣的经验,蒸鱼时浇的油必须是花生油.
“我在《舌尖上的中国》里粗略地讲过蒸鱼的方法,但没办法说得很细.后来去大连做节目,观众就说,按你的方法做出来的鱼还是不对,太腥.我一问,用的是菜籽油或大豆油,这两种油本身就带有腥味,跟鱼的腥味合到一起,就互相加强了.”
庄臣吃遍大店小馆,认真比对,他还发现花生油的品牌不同、开瓶后放置时间长短也会带来味觉差异,但这很难和一般人家去考究.
王诗武的工作也是到处去吃,自己去或者带着人去,见面前一天,他吃了13顿饭.他说,油在川菜里要求不高,就是菜籽油居多,只要确保安全卫生即可.
“因为川菜用油量很大,一份水煮鱼,往往就需要用掉一公斤油,如果油太贵,大部分人就吃不起了.绝大部分油并没有被吃到肚子里,看上去像是浪费了,但川菜的麻辣酸香,都需要用油做介质,用来平衡味道上的刺激性,让它变得更温和又更有厚度.这个只能意会,换成用水做介质,一吃就明白了,太过单薄和刺激,而且不香.”
人说粤菜清淡,与用油较少不无关系.在庄臣看来,粤菜是清而不淡.他在北京、成都都给当地食客做过蒸鱼,都得到口感丰富的评价.
“因为里面有姜,有葱,有酱油,有陈皮,有花生油,有胡椒粉,味道是有层次的.清淡只是一种表达方式,这种表达方式来自粤文化,低调,内敛.”
总结:本论文为免费优秀的关于两条鱼论文范文资料，可用于相关论文写作参考。
参考文献：
1、 独自吃完一条鱼 小周读高三，正处于青春叛逆期。这天，他没有和家里人打招呼，跑去网吧打了一夜游戏。当父母满身疲惫地找到他时，小周倔强地说：“我已成年，业余时间怎么。
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3、 我是一条鱼 沈俊峰，中国作家协会会员，鲁迅文学院第29届中青年作家高研班学员，《检察日报》专栏作家。有散文、小说、非虚构作品发表或转载于《新华文摘》《中国作。
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