论文添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N—亚硝胺含量影响是关于辣木方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关辣木籽多少钱一斤论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：以市售猪瘦肉和背膘（8∶2,m/m）为原料肉,添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响.实验设计5 组,即CK组（不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉）、SN组（只添加0.3 g/kg硝酸钠）、VC组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC）、VE组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE）、辣木组（添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg
辣木粉）.分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3 周测定各组发酵香肠的水分活度值（aw）、红度值（a*）、亚硝酸盐残留量、过氧化值（peroxide value,POV）和N-亚硝胺含量.结果表明：辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别；辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著（P>0.05）,且风味独特；同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组.
关键词：发酵香肠；辣木粉；理化性质；N-亚硝胺
Abstract： In this experiment, fermented sausage was produced from commercial lean pork and pork backfat （8：2, m/m） with the addition of seasoning materials and Moringa powder using a mixed starter culture （WBL-45, from Italian Sacco） of Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus and Lactobacillus sakei. The effect of Moringa powder on physicochemical properties and N-nitrosamine contents of fermented sausage was investigated. Five groups were designed, namely CK group （with no added sodium nitrate, VC, VE or Moringa powder）, SN group （with 0.3 g/kg of sodium nitrate added）, VC group （with 0.3 g/kg of sodium nitrate and 0.5 g/kg of VC）, VE group （with 0.3 g/kg of sodium nitrate and
0.2 g/kg of VE）, and Moringa powder group （with 14.53 g/kg of Moringa powder added, which contained 0.3 g/kg sodium nitrate）. On days 0, 1, 4, 7 and 15 of ripening and after storage for 0, 1, 2 and 3 weeks, samples were collected to measure water activity （aw）, a* value, peroxide value （POV）, nitrite content and N-nitrosamine contents. The results showed that the samples from the Moringa group had a unique bright green color and a unique flavor and exhibited no significant differences in aw, nitrite content or POV value compared with those from the VC and VE groups （P > 0.05）. In addition, N-nitrosamine contents were lower compared with the VC and VE groups.
Key words： fermented sausage； Moringa； physicochemical properties； N-nitrosammines
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701001
中圖分类号：TS251.6 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）01-0001-06
引文格式：
樊晓盼, 刘勇君, 马俪珍, 等. 添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701001. http：//www.rlyj.pub
FAN Xiaopan, LIU Yongju, MA Lizhen, et al. Influence of adding Moringa powder on physicochemical properties and N-nitrosamine contents of fermented sausages[J]. Meat Research, 2017, 31（1）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701001. http：//www.rlyj.pub
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参考文献：
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