论文复合肌原纤维蛋白凝胶特性是大学硕士与本科纤维蛋白毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写纤维蛋白与纤维素方面论文范文。
摘 要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素.实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100 ℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化,对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究,优化蛋白凝胶加热温度.结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明,温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强,但温度过高会出现劣化,90 ℃是较为理想的加热温度.
关键词：肌原纤维蛋白凝胶；复合；猪肉；鲢鱼；凝胶特性；色泽；质构；水分分布
Abstract： Temperature is one of the main factors affecting the gel properties of protein. This study researched the changes in color, gel strength, texture properties and water distribution during heat treatment of single and mixed samples of pork and silver carp myofibrillar proteins （MP） （pork MP：silver carp MP 等于 2：0, 1：1, 0：2, m/m） at 70, 80, 90 and 100 ℃ and explored the difference in gel properties and correlation between single and mixed myofibrillar proteins for the purpose of finding optimal heating temperature for protein gelation. Result indicated that the 1：1 mixture could combine the properties of pure protein gels, and improve gel properties of myofibrillar protein. Temperature could affect the gel properties of myofibrillar protein by influencing water distribution as demonstrated by low field nuclear magnetic resonance. With temperature rising, the gel properties of myofibrillar protein were enhanced, but it could be degraded at too high temperature. The optimal heating temperature was 90 ℃.
Key words： myofibrillar protein gel； mixed； pork； silver carp； gel properties； color； texture； water distribution
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）12-0001-06
引文格式：
李清正, 冯力更, 罗永康. 复合肌原纤维蛋白的凝胶特性[J]. 肉类研究, 2016, 30（12）： 1-6. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
LI Qingzheng, FENG Ligeng, LUO Yongkang. Gel properties of mixed myofibrillar proteins[J]. Meat Research, 2016, 30（12）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一,因具有良好的凝胶能力,故而在肉制品加工过程中其凝胶性能的变化直接决定着产品的品质,特别是在糜类肉制品加工中.凝胶特性是蛋白质的主要功能特性之一,包括保水性、流变特性、质构变化等.肌肉蛋白质特别是肌原纤维蛋白的凝胶性能决定肉制品的口感和品质,凝胶的形成有利于提高肉类的保水、保油性,同时也有利于保持食物的营养和风味[1].因此研究肌原纤维蛋白凝胶特性的变化对产品开发和实际生产加工具有重要意义.
温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素.随着加热温度的升高,蛋白质结构发生变化,导致水合特性、分子间相互作用等蛋白功能特性发生改变,进而影响蛋白质的凝胶特性[2].赵冰等[3]的研究表明,肌原纤维蛋白凝胶结构的破坏程度随加热温度升高而变大,100 ℃的中温杀菌温度能够很好地保持乳化香肠的质构特性；姜启兴[4]指出,鳙鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构随着温度升高逐渐转变为β-折叠、β-转角和无规则卷曲,硬度、咀嚼性呈现先增后降的规律.
近年来,复合蛋白凝胶、复合鱼糜逐渐成为研究热点,不同来源蛋白质之间的相互作用能够改善蛋白凝胶或肉糜的凝胶性能.刘蕾等[5]研究指出,凝胶化温度为30 ℃,鲢鱼和带鱼鱼糜比例为7∶3时,复合鱼糜凝胶强度高于鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜；刘蕾等[6]还发现小黄鱼和鲢鱼肌原纤维蛋白1∶1复合后蛋白浊度、巯基含量和
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参考文献：
1、 硅藻土制备介孔SiO2气凝胶 摘 要：采用响应面法对由硅藻土制取水玻璃的工艺进行优化，进而选择最佳工艺参数在常压干燥下成功合成了SiO2气凝胶材料。试验结果表明：当碱硅比为3。
2、 工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力影响 摘 要：研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明，工艺条件对硬度、咀。
3、 酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响进展 摘 要：我国鱼肉产量巨大，消费量也持续快速增长，但目前国内鱼肉精深加工技术落后，资源浪费严重。与传统加工处理相比，酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白。
4、 鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性影响 摘 要：采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白，并将其按照不同比例（2%、4%、6%、8%和10%）添加到鲶鱼火腿中，并以未添加改良剂（对照。
5、 郭庆辀和他水凝胶世界 “……如果我能够做到的话，我有权成为一位不寻常的人。我寻找机会，但我不寻求安稳。我不希望在国家的照顾下成为一名有保障的国民，那将被人瞧不起而使我。