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走,吃十碗去！
早先,乡村里整酒席是只用碗,不用盘的.谁家有个红白喜事,常有热心的乡亲一路邀约过来,走！到某某家吃十碗去！吃十碗,对于平常俭朴惯了的乡亲们来说,该是一顿何等丰盛的宴席！
其实,“吃十碗”是乡村庄户人家对“吃酒席”的一种俚称.乡村的酒席,大多以十碗为基本规格.分三路摆放在方正的八仙桌上,上三碗,下三碗,中间再四碗,那样子就如同一个好看的灯笼平铺在桌上,显得很是喜庆！
当然,遇上有家道殷实的人家办事,有时还会在十碗的基础上,再加上几道菜,让桌上的“灯笼”一下变成规规整整的“大方块”.于是,灯笼形的十碗就升级为三排四碗的“一十二碗”或是四排四碗的“一十六碗”.只是,做这样的酒席必须得有一定厚实的家底,绝非一般庄户人家所能做得到.但不论家境如何,既然是在整酒席,用乡亲们的老话说“再穷也要踮起脚来做长子”,桌上置备齐最基本的十碗,那是必须的！
老家鄂西山区酒席的十碗,常有“十碗八扣”之说,极少像城里的酒席来用炒菜.除了最先上出来的“头子菜”上面的“帽子菜”和最后上出来的汤菜是师傅在灶上现炒现上外,其余八碗大多是采用蒸菜,乡亲们称之为“扣菜”.所谓“扣菜”也就是先将食料切好拌味,当然,需要几道工序完成的,还得先做个粗加工——然后将其整齐地摆入碗中,中间加上配料,最后放到笼屉里,架起大火去蒸.等到要出菜的时候,再将其从笼屉里端出来扣上大碗一翻转,那菜立刻就在大碗里变得圆乎乎地有模有样,掌勺的师傅只需再在上面撒上点香菜,上点油汤就可正式上席了.于是,在乡村,遇上有过红白喜事的人家,就常见那厨屋灶台大锅上的大笼屉被架得老高老高.
乡村酒席“扣菜”的大行其道,想必是和乡村的烹饪条件有关.庄户人家的大锅土灶总是不及城里的煤灶小锅赶火、好省火候,桌席一多,师傅做起炒菜来总是难于做到尽善尽美.何况那做炒菜还忙人费时,出菜的速度远不及蒸菜出得快.而做“扣菜”,一切“工夫在诗外”,只要前期准备工作做充分了,笼屉一架起,烹调工作就已完成了一大半,出菜就显得极为省时省事.
乡村“十碗”的所用食料大多为主人家自产或储存之物,极少去外买.这或许和过去物资贫乏形成的习惯有关.荤菜以猪肉为主,辅之于鸡鱼羊肉；素菜则以豆腐为主,辅之于干菜鲊菜.然后荤素搭配,分门别类调和而成.既要讲求节约省料,又要让来客吃饱吃好,这便是乡村庄户人家整酒席的一种最质朴的待客之道！
“十碗”上桌的打头菜,大伙都俗称为“头子菜”.既称“头子菜”,那所用的碗就理所当然地要比其他菜碗大上一圈.自然,碗里所装的内容比起其他菜碗来也就要庞杂得许多.“头子菜”的主要食料为肉糕——山区受条件限制缺少大鱼是没法打鱼糕的.于是,掌勺的师傅就只能就地取材,将新鲜的肥肉细细地剁了,加上豆腐淀粉鸡蛋搅拌均匀,拌上作料来打糕.这样打出来的肉糕,在蒸之前曾用鸡蛋黄抹过面和用红墨水点过花,蒸熟后黄艳艳的杂着点点红斑,就显得很是好看.虽说肉糕在鲜嫩程度上不及现在的鱼糕,倒也独具特色,别有风味,在山里很受庄户人家的喜欢.
做“头子菜”先得用些配料来垫底,通常为拌过作料的粉丝,或是下锅爆炒过的魔芋豆腐之类.配料装上个大半碗后,再将切好的肉糕四块一面,分四方成斜坡整齐地摆放到碗中,不成形的肉糕就用来补空,然后就上笼屉去蒸.等到要出菜的时候再从笼屉里取出,炒上用木耳、黄花菜、青椒、香菜等烩成的“帽子菜”填入肉糕顶端空处,并适量地淋上一点油汤,“头子菜”就可正式上席了.在乡村,据说这“头子菜”的肉糕是有定量的,一桌八人,一人两片,余下填空处的零碎肉糕那是领桌或酌酒人的犒劳.倘若自己面上的糕已吃完了,还将筷子伸向其他面上的肉糕,便要会被他人视着无礼！
“头子菜”是一桌酒席的重头菜.因而,乡村的红白喜事,在出“头子菜”的时候,那端盘的都要扯起嗓子一声吆喝：“大炮手等！”屋外放铳的便立刻响应,随即就是响亮的三声“三眼铳”响.周围的人们就知道,这一拨又要开席了等
乡村“十碗”的“八扣”,据其食料的准备情况,并无一定之规,但其中的几道重头菜却是必须要保证的.譬如用包谷面、鲊辣椒,洋芋坨坨垫底调制而成的粉蒸肉,是乡村酒席约定俗成的第五碗菜,出菜时外面的“大炮手”还得放上三铳,自然是不论什么规格的酒席都少不得它.还有变换不同口味、涉及其他肉类品种的诸如盐菜扣肉、羊肉扣豆腐、鸡肉扣糯米、瓦块鱼扣干豆豉等,也是必不可少的.鱼块、扣肉自然是要先在油锅里初加工,再切解装碗添上盐菜、豆豉等辅料才成.羊肉、鸡肉是不要骨的,加味煮熟后剔除骨头,然后将肉切成薄片整齐地平铺碗底,分别加入豆腐块、糯米饭,才可上笼屉去蒸.至于其他可视其主人家拥有的食料而定.有排骨的或是有腊肥肠的,可用包谷面、鲊辣椒垫上洋芋坨坨粉蒸排骨或粉蒸肥肠；有腊猪蹄的可将猪蹄煮熟剔骨切成小坨,配上用水发开的干洋芋坨坨扣猪蹄；有新鲜瘦肉的可将瘦肉调味剁成肉圆子,拌上糯米扣成珍珠圆子.肉食不够,甚至还可以用藕块拌糯米来粉蒸藕等.
乡村“十碗”的句号,是用汤菜来完成的.通常为黄花、木耳、鸡蛋汤.家境好一点的也会用新鲜肉圆子汤.主人家里实在是没有什么拿来做汤菜的食料,就用一大碗炖鸡蛋上上来也成.来客都是乡里乡亲,各人的家底心里都有一本账,只要主人尽力了,谁也不会太在意.
待客人们吃饱喝足,纷纷离席.支客先生站在屋中一声吆喝：“大盘子拆空啊等！”屋外就又是三声铳响,这一拨的乡村“十碗”就在三遍铳响之中,算是彻底地吃结束了.紧接新一拨的“十碗”就又开始粉墨登场等
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参考文献：
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