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【编者按：街头巷尾、衣食住行、名人轶事、悲欢离合等黄强先生的 《趣民国》 为我们展现了一幅民国社会的风情画.比正史有趣,比野史真实, 《趣民国》 值得一读.本期开始分上中下三期摘选书中部分文字,以飨读者.】
饮食
一、饕餮
谭延妙取菜名
中国菜肴讲究色香味形,精致的菜肴,不仅给人美的享受,还可以刺激人的食欲.同样,一个好的名称,也会成为美味佳肴的组成部分,提升菜肴的知名度、美誉度.
原中央大学名教授胡小石、胡翔冬就给南京马祥兴菜馆的若干菜肴取了令人叫绝的名字,如“美人肝”、胡先生豆腐;历史上的东坡肉、东坡肘子也都是名人佳肴.谭延闿是美食家,对于菜肴的取名,也是很独到的.
湖南长沙曲园酒楼有一道菜,鳝鱼脱皮切丝爆炒,按照一般的套路就叫炒鳝鱼,江苏淮安对于鳝鱼菜,取名软兜.谭延闿联想到三国战将赵云,万马军中救幼主刘禅的故事,脱下袍子将幼主包裹,挥枪杀入,单骑突围成功.于是取名“子龙脱袍”.长沙玉楼东酒家也有一道菜,老鳖炖鸡,菜虽然大补,可总不能直呼其名,老鳖鸡汤或者王八炖鸡,太直白,也不雅.1920年,原来的谭家主厨谭奚庭离开谭府,主持玉楼东酒家,谭奚庭请谭延闿赐名.谭延闿想起秦末楚霸王项羽与汉王刘邦交战,兵败垓下（今安徽灵璧南）,突围至乌江 （今安徽和县乌江镇） 边自刎而死,上演了一出西楚霸王别姬的故事,于是大笔一挥,给这道菜肴取名——霸王别姬.至今各家酒楼、饭店的老鳖炖鸡汤,都叫“霸王别姬”.
设计菜品 书写菜谱
张大千的斋号大风堂,在他的宅院中有自己的厨师,张大千经常在家设宴,招待朋友.多数情况是张大千安排菜单,家厨操办,因此,张大千选择的家厨也不普通.遇到尊贵宾客,大千对某道菜肴有兴趣时,就会亲自下厨.每次请客,张大千都亲自写菜谱,还要写上主要客人的名字,以示尊重.来看几份张大千的食单.
食单一：
辛亥四年十五日,恕人乡兄自华府重来“可以居”,命家人治具欢宴,并邀亲家亲家母作陪.
菜品：干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡蓉椒乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅.
食单二：
辛酉元宵后一日,命家人治具邀汉卿、一荻兄嫂 （即张学良、赵一荻）,屏秋副院长及其夫人同进屋藏.岳军大兄 （张群,字岳军,曾任国民政府外交部部长、行政院副院长） 与其哲嗣夫妇亦惠然莅临,近半日之欢.是日小园垂柳,海棠盛开,宾主欢欣,汉兄命记食单如下：干贝鸭掌、红油豚蹄、菜苔腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅.
食单三：
乙巳年冬初一日摩诘山园玩宴,钟烈表弟伉俪相邀.菜单有：炒虾球、糖醋背柳、白汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡、糯米鸡、冬菇豆腐、炒六一丝、葛仙米羹.
喻钟烈系黄花岗七十二烈士喻培伦之子,柏林自由大学经济学博士;其妻系国人,曾获著名的瑞士格特尔文学奖.张大千亲自下厨炒菜,片刻功夫,菜肴依次上桌,造型之美,口味之鲜,令人叫绝.
二、文人和美食
围着八仙桌烤羊肉
北京的烤羊肉很出名,据说“烤”字原先没有,是齐白石老人造出来的,大家觉得这个“烤”字很形象,于是就有了“烤”字一说,烤山芋、烤鱼、烤羊排、烤羊肉,等等.中秋一过,羊肉就开始走上餐桌了,羊肉火锅、烤羊肉都是北京的流行菜肴.
梁实秋喜欢吃羊肉,但是家里不让羊肉进门,解馋只能上馆子,去店铺.北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼的最出名.大概是为了招揽客人,正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺,这种做法现在的名称叫明档,就是让食客看到后场的操作,证明食材货真价实.如此看来,民国时期已经有明档操作了.
要切的肉一部分被布盖着,师傅一手按住肉,一手持刀,但见刀片飞快,片刻工夫,一片片羊肉就切好了,肉片很薄.
正阳楼烤羊肉就在院子里,四张八仙桌,桌子旁是四把条凳.烤肉的支架就架在八仙桌上,直径约二尺,羊肉挂在支架上,点起下面的松树枝子,就开烤了.经过松树枝烧烤的羊肉,散发出羊肉的焦香和松树的清香,很诱人.食客们就围在八仙桌旁,边烤边聊.参与露天烤羊肉的主要是男食客,女食客一般不参与烧烤,而是在正阳楼的餐厅,等着伙计将烤熟的羊肉送进来.（参见梁实秋,《烤羊肉》）
正阳楼的烤羊肉,让梁实秋吃得满嘴流油.若干年后,他在山东青岛任教,时常想起北京的烤羊肉,垂涎欲滴.
三、下馆子
鲁迅偏爱广和居
鲁迅对广和居情有独钟,经常到广和居就餐,1912年5月,就有4次在广和居吃饭.5月11日晚,朋友董恂人、张协和到绍兴会馆拜访鲁迅,相谈甚欢,顺便在广和居吃了晚饭.5月18日,董恂人、张协和又到会馆拜访鲁迅,鲁迅邀请许寿裳、蔡国亲同去广和居,蔡国亲比他们先一步到了饭店.5月31日,谷清在广和居请鲁迅与许寿裳吃晚饭.6月13日傍晚,下小雨,蔡国亲在广和居设宴,鲁迅、许铭伯、许寿裳、俞英崖应约前往.
广和居是鲁迅就餐最多的一家,靠绍兴会馆近,很方便.朋友来会馆拜访鲁迅,到了吃饭时间,通常就去广和居.鲁迅一人独居时,也常去广和居,广和居成了他在绍兴会馆的食堂.广和居的菜肴确实做得好,著名的有潘鱼、江豉.鲁迅刚到北京时,薪水一部分要寄回老家,寄给二弟周作人,还要购买书籍、小古玩、文具,因此在广和居几乎不点潘鱼这样的名贵菜肴,而是随便炒几个菜,就可以了.
除了名菜,广和居的花费并不高,三人吃一桌丰盛的酒席,约花费3元.《鲁迅日记》1912年8月22日记载,鲁迅被教育部任命为佥事,晚上钱稻孙、许寿裳来祝贺,鲁迅约两位好友去广和居,本来鲁迅要做东,两位朋友不允,说：“我们为你祝贺,怎么能让你破费?”鲁迅说：“我被任命为佥事,是喜事,应该我请二位.”最后,僵持不下,采取了AA制,大家出资,每人花费1元,快乐地喝了一顿酒,吃了一顿佳肴.酒到半酣,不觉时间已晚.彼此搀扶着走出广和居,抬头见月亮一轮,月光如水,在街头要了三匹骡子,骑在骡子上逛街.
总结:本文关于趣民国论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
参考文献：
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