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古人谈荔枝,“离本枝一日而色变,二日而香变,三日而味变”.唐朝时杨贵妃想吃上一口新鲜的荔枝,要官方驿站快马加鞭.而如今,像荔枝、香蕉、猕猴桃等这些在大众传统认知中挺容易“烂”的水果,却可以经过科学的保鲜方式,从千里之外活色生香地出现在我们的餐桌上.
“写作空气”助猕猴桃保鲜
立秋过后,四川省苍溪县30万亩红心猕猴桃离开园采摘的日子越来越近,保鲜贮藏准备工作提上日程.猕猴桃对乙烯极为敏感,一旦采摘,猕猴桃自身产生的乙烯就会加速其果实的衰老,出现“一熟就烂”的状况.那么,猕猴桃究竟怎么保鲜呢?笔者带你走进中国红心猕猴桃主产地四川苍溪,一探究竟.
和新西兰等主产区所产的绿心猕猴桃相比,红心猕猴桃口感清甜,更适合国人喜甜不喜酸的胃口.然而,外皮光滑,内心“娇嫩”的红心猕猴桃在保鲜上也面临着更大挑战.“消毒和预冷是红心猕猴桃保鲜的两个关键点.”当地猕猴桃专家介绍说,“要实现猕猴桃的长时间贮藏,全面消毒避免杂菌带入是第一道防线.”采摘下树的猕猴桃不能马上进入保鲜库冷藏,而是要第一时间送进预冷库.经过24小时的预冷,果心温度逐步达到15摄氏度左右,这时就需要从预冷库转入保鲜库.
为何需要先预冷?专家表示,田间热和呼吸热是果蔬在低温贮藏时要克服的两个热源.猕猴桃采摘后,由于阳光和气温等因素,大量田间热暂蓄体内,产地采后立即进行预冷,就是要祛除田间热,减缓果蔬的呼吸,减缓新陈代谢活动,减少微生物的侵袭,最大限度地保持猕猴桃的新鲜度和品质.
专家介绍,目前的保鲜设备为气调保鲜库,它优于传统的冷藏库.气调保鲜库是人为控制气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压,通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程,使之处于近休眠状态,而不是细胞死亡状态,这种“写作空气”不仅使得红心猕猴桃的贮藏保鲜时间能延长至半年以上,而且果实的质地、色泽、口感、营养等能基本保持不变.最难得的是,即使猕猴桃脱离气调保鲜环境后,其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率,不会很快成熟腐败.因此,消费者可放心食用,水果品质非常安全.
香蕉为啥要摘“青果”
“香蕉是典型的呼吸跃变型水果,从树上采下的香蕉是绿色的,质地坚硬、味涩,必须经过一段时间的贮存和后熟作用,使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素,果皮由绿变黄；香蕉中内含淀粉转化为糖,生涩转变为香甜,才能销售和食用.”海南省香蕉协会负责人的一番解释,能够给坚持要吃“树上熟”香蕉的消费者解除一些心头疑云.
香蕉要长途运输,必须采摘青果,而从树上砍下来的成串香蕉很难自熟,为了使香蕉后熟程度一致,在短时间内供应黄熟可食香蕉上市,就必须进行后期人工催熟.海南省香蕉协会负责人告诉笔者,谈香蕉催熟,就不得不提乙烯利.没有乙烯利,香蕉的世界贸易史是不可能的.不用乙烯利处理,世界上香蕉产地之外的人就很难吃到香蕉.
乙烯利是何物?在卫生部和国家标准化委员会2014年发布的《食品中农药最大残留限量》中,乙烯利被认定为一种农药,主要用途规定为“植物生长调节剂”.乙烯利溶水后会释放出乙烯气体,通过外源乙烯气体诱导香蕉体内的乙烯释放,从而加速香蕉自熟,这相当于在它的后面推了一把.乙烯的催熟过程是一种复杂的植物生理生化反应过程,不是简单的化学作用过程,不产生任何对人体有毒害的物质.
该协会负责人特别强调,“催熟香蕉可放心食用,水果成熟过程中本身就会产生乙烯,我们闻到的水果香味其实就是其自身产生的乙烯气体,用乙烯利催熟只是加快其成熟速度和统一度.”
关于乙烯利催熟使用标准问题,该负责人告诉笔者,我国对农作物中乙烯利的残留标准,甚至比美国、世卫组织的标准还要高一些.目前,乙烯利的使用包装上都有浓度要求,只要按照使用要求来做,技术相当安全,很多消费者对乙烯利不了解,所以出现了消费误区.
荔枝“泡药水”靠谱吗
荔枝不易贮藏和它的结构和生长环境有一定关系.荔枝的外果皮看似可以提供防护,但实际上它的组织疏松、空隙很多,水分很容易逃逸.而且,荔枝外果皮和中果皮之间的细胞含有多酚类物质,如果碰到多酚氧化酶和过氧化物酶,也很容易发生褐变.另外,荔枝也很容易被各种微生物污染.微生物的浸染不但是荔枝褐变的原因之一,而且还会造成腐烂变质.如果不对荔枝进行任何保鲜处理,很多人恐怕根本就吃不到荔枝了.
那么,荔枝保鲜究竟是怎么处理的呢?我国农业标准中规定,龙眼和荔枝采摘后都允许使用漂 溶液清洗,还可以用规定种类的杀菌剂浸泡处理,只要最终杀菌剂残留量符合国家相关规定即可.
用化学试剂浸洗荔枝可以杀灭其中可能存在的微生物,起到防腐保鲜的作用,有利于延长荔枝的保存时间,也方便贮藏运输,让大家都能吃到美味的荔枝.
现在,大众的疑问在于用杀菌剂浸泡处理的荔枝是否安全呢?农业部规定允许使用的杀菌剂、保鲜剂包括抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等,他们的毒性都很低,而且用量有严格限制,只要合理使用、符合标准要求,它们一般不会对人体造成危害.
当然,随着人们对食品安全的重视,现在世界各国也都在寻找更加健康、安全的处理方法,比如调节贮藏环境的空气、温度以及生物保鲜等方法,杀菌剂的使用也受到了更多限制.不过,这些新型的保鲜方法还不够成熟,目前荔枝保鲜依然无法完全脱离杀菌剂.
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参考文献：
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