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若没转折,若没搬迁,若没写书,也许这些故事悄悄消失在山林里.江冠明从台北流浪到台东,厌倦城市苦闷,徬徨何去何从,终于踏上漂泊旅途,在台东都兰山上幽居了十多年,自己动手休整破旧的农舍,挖泳池,过着耗费体力却平静的生活.后渐渐从农舍厨房简陋炉灶上找到启示,开始学会用原始的食材做简单的料理,不曾想却获得了“流浪厨师”封号.这样的转变,他自己在1999年落脚都兰荒山时,可是怎么也没有料想到的.
都兰清晨
都兰湾天色从墨蓝转成水蓝,海上云霞从紫到橙橘金黄幻化,天方亮,江冠明自然醒,烧开水冲咖啡望着晨曦彩霞沉思今天要给友人呈现的菜色.平常他会沿椰子林海岸公路慢跑,或循着山林小径慢走,遇到赶稿就安静书写.今天有朋友要来,他需要好好招待一番,开始忙碌.清晨七点,赶往台东市鲤鱼山下的农民小市集,自耕农贩卖个人菜园的蔬菜,阿美族老妇就地摆着采集的龙逵、鸟兴仔、山苦瓜、山芹、米菜、山疏、过猫等野菜,顺手每种各挑一把,又赶往市场买鱼肉蔬菜.平日里,如果有客人预约订餐,他会固定赶早市,农民市集天亮开始摆摊,点卖完市集就散了,如果晚到就买不到野菜.
东海岸是阿美族人领域,他们擅长采集野菜海菜贝类当食材,简单加盐丢入大锅中煮食,有时加猪大骨炖煮,大雨后就煮野生蜗牛.“野菜蜗牛汤”是阿美族名菜,不输给法式青酱焗奶油蜗牛美食,雨后山径野沟常见阿美族人捡拾蜗牛.汉人不习惯野菜汤的苦涩,不喜欢野生蜗牛气味,他也是移民东海岸都兰山林后,才深入认识野菜滋味.不过,他曾经拍纪录片当记者,跑过泰雅、布农、邹、鲁凯、排湾、赛夏等各地台湾族群,生吃飞鼠肠猪肝鱼肉到生腌咸肉都尝过,连阿美族热爱的最苦的山苦瓜和车轮瓜他也尝过.这些经历让他接受起野菜来,有了很好的过度,而野菜进而成了他的即兴料理.
逛市场,他看见形形色色野菜,经常喜欢异想天开,每种买一把,回家后烧大锅水沸腾,挑菜叶逐次一种一手撒下,菜叶厚耐煮先下薄叶后下,快速边撒边拌,二十秒起锅沥干装盘,淋上薄盐昆布酱油上菜.这些关于野菜的启示,都来自少数民族传统饮食,野菜汤的苦甘美味,是阿美族的极致美味,但野菜久煮变成菜糊,难以品尝其原味.中厨善用烫洗去野味,加豆鼓鱼干蒜辣调味大火快炒,野菜滋味已被遮盖殆尽.他想品尝野菜的原味,让四五六种野菜混合快烫保留原味,也许饕客不喜其中某种气味,经过混合后却能创造一种独特香气,后来他为之命名“PASA野菜”,还顺带征服了阿美族阿姨们的胃.
PASA是随缘取名不知其意,后来南美洲友人说,该词源自西班牙文,“做什么?去哪里”,他有同感“正在发生”的语意,PASA厨房故事如同他的人生转折,充满即兴意外的插曲.
流浪厨师
过去的江冠明,曾经是一位在台湾“解严”前参与反对运动的青年,曾经陶醉于实验电影纪录片,也出版过原住民歌谣及社区传播学术专书.他从来没想到过,自己会变成一名厨师.1999年他落脚都兰荒山野厝,修缮农舍、油漆、搭凉亭、接山泉水、砍草垦荒整地种菜,样样自己来.清晨被窗外阳光唤醒,回归没网络、电视的生活,孤独写作品尝苦涩美感,漫游山林享受寂寞清幽.从无限蔓延的漂泊漫游,到整理老屋、开荒种地,选择以劳动来定性的诚实生活方式,与山林海滨为伍,住与食就地取材.
他曾认为自己是个被社会开除的人,想跟过去的生活和记忆说再见,跟熟悉的社会人际网络告别,提早申请退休,人生跟书、履历一样,对他根本没有意义.这个选择山林农舍的理由有些牵强,也许那栋农舍跟当时的他一样,充满孤独和寂寞的忧伤,也许栖息在山林野舍中,真实地面对离群索居的生活,把自己放在世界的边缘位置,这样的自我放逐是跟过去切割,寻找另外一种生命的可能性.
2004年,农舍到期房东不续租,他只做到搬迁到更偏远的农舍,山径仅容一车,两侧树草刮车门,路边便是悬崖峭壁,周围一公里无人居住.他搭简陋凉亭二手厨具拼凑厨房,漂流木当书桌餐桌,阅读写作茶酒,随兴自由自在.2004年是他心灵最徬徨虚无的时候,“也许生活的苦涩启发我的感官,也许‘苦’让心灵知觉更深刻更敏锐.品尝山林野菜的苦涩与回甘的微妙关系,发现火候烹调的奥秘,事隔多年回想,若没有这段苦涩的际遇,也许没机会锐变成厨师.”山居生活让他的寒舍却渐渐成为朋友们热爱且向往的地方.他在农舍里招待远道而来的客人,分享自己的露天浴室,美味野菜,一场场即兴酒菜口耳相传,闲暇翻食谱试料理炒野菜烤鱼肉,邀约邻居朋友共享,在自乐之余产生了灵感,开创出别有风味的山居烹调、庭园及民宿,分享慢滋慢味的心做到,建立了PASA厨房和PASA海岸民宿.
忙碌的厨房
2002年,老友百里来访,将就邻居菜园拔菜随兴下厨,偶尔烹烤牛羊排上桌,当时他不懂料理,随兴咖哩粉鱼露蒜辣“乱”做一通,朋友赞叹他的下酒菜有“归去来兮”之风.从此,一间山野凉亭厨房,二手炉灶水槽,加拼凑锅盆碗盘,无师自通凭借碳火慢烤猪脚,几道三脚猫的即兴创意料理,让“PASA厨房”诞生.他从一个偶尔接待朋友来访时一显身手的流浪厨师,变成了大家口口相传的PASA厨房的主人.
山居生活不再孤寂苦闷,而是经常忙碌于厨房集市之间.正如这有客到访的日子,从集市回家后,便要立即生火烤猪脚、后腿肉和猪颈肉,烤南瓜地瓜,同时用铸铁锅炖猪脚骨汤.客来前三小时,他须先烧碳起炉,慢火烤肉南瓜大头菜,同时小火炖汤洗菜切菜备料.挑野菜比较费事费时,要逐一摘取叶子一盆盆分装好.中间较有空闲时他会餐桌翻书写稿,时而翻烤炉火上的蔬肉,带骨肉和猪脚需要慢火燻烤三小时,随时翻转避免烤焦肉柴失味,这些年他已经做到心应手,认真对待做菜这件事情,所有菜谱和上菜的时间他都把握做到当,已没有了当初的忙乱.他用陶炉碳火烤菜,注意火候的耐性和功夫,稳定控制火力大小,善用慢火炙出食物滋味.用餐前三小时,他必须完成这些慢火炖烤煮的动作,再利用等候时间完成备料工作.如今的厨房,已不仅他一个,而是有一个愉快的小团队.他不时指挥助手将茴香九层塔龙逵洋葱打成菜泥做青酱,用青酱泥腌肉和鱼,接着干煎豆腐,等豆腐微焦成金起锅,切开豆腐放入起司,等友人入座后烤三十分钟上菜；切开蕃茄蒂头挖开果肉汤汁,塞入起司煎豆腐和腌柠檬绞肉,再倒入蕃茄汁,充分利用食材滋味.豆腐牛排与蕃茄四重奏是第三道主菜,他必须精准控制每道菜上菜时间,必须热腾腾直接上桌,让大家闻到豆腐牛排的香味.猪颈松阪肉水果色拉比较费事,水果要削皮切块,今天动用哈密瓜、苹果、水梨、葡萄柚和百香果等,有时即兴用桃李红柚蜜蕃茄等时令水果.
欢乐的聚餐
下午两点,朋友带着客人来,一下车便说,“他的青酱羊排超级好吃,吃过会忘不掉.”几位熟识在餐桌上漫谈起了品尝猪脚的滋味.2005年开始,江冠明玩陶炉烤,从烤牛羊排到猪肋排、羊腿、猪脚,发现了用慢火越能烤出食物的鲜甜原味,才逐渐有了这道PASA厨房的特色菜.每一道菜的滋味流转,都有着许许多多朋友的见证和记忆,每每谈到这些,大家都不禁感慨时光的奇妙.
一行人坐下喝口清淡花茶,原味烤菇点燃前菜滋味,接着松阪肉水果色拉,青酱牛排,番茄四重奏,每道菜都引起不同的惊喜,看着大家欢乐用餐的样子,他的心里该是多么的满足.在都兰这个充满多种可能性的地方,它的独特魅力让很多人趋之若鹜,又悄然离去.有人艳羡这山居生活,挥金如土,斥巨资在山上建设了豪华的别墅,刚开始一到周末还成群结队,在山里度假取乐,久而久之,就不再有人到过别墅,直到最后,开始有要卖掉别墅的消息在都兰流转.山居生活并没有想象中的浪漫,不是一时的情绪可以立足,在这里生活劳作,需要足够的体力和耐力,而他,则是把这当作自己的主要生活一样在认真经营着.从一个失意的流浪者,到如今受欢迎的PASA厨房主人,在收获肯定的同时,他也用漫长的时间,探索出了一条属于自己的路,有了一间属于自己的有灵魂的住所,在这里,他可以亲手为朋友烹饪一桌充满“生活哲学”的美味佳肴,为朋友讲述都兰这座山野里的可爱野菜,以及都兰这些年,来来往往的过客们的故事.
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参考文献：
1、 以出世的精神，做入世的事业 内容提要：中国山水画在明末清初时流派纷呈，萧云从是姑孰派开创时期的关键人物。他积极投身于大自然的真山真水中，孜孜不倦地从事艺术事业，在师古和创新。
2、 回家生活:出版社社长返乡宜兰，经营书食小铺 采访过上百位农民耕耘土地的故事，出版十几个乡镇小旅行攻略，今年终于换陈照旗落叶归根。过年前，他将成立18年的上旗出版社搬回家乡，在罗东运动公园对。
3、 都兰慢食，出世和入世的哲学 若没转折，若没搬迁，若没写书，也许这些故事悄悄消失在山林里。江冠明从台北流浪到台东，厌倦城市苦闷，徬徨何去何从，终于踏上漂泊旅途，在台东都兰山上。
4、 逐鲜而食，鲜是一种信仰 千百年來，连江人以舟楫为马，海洋为田，他们最拿得出手的，当然是鲜货。最高妙的食鲜之道，也定来自于逐鲜而居的当地人。渔家少年的记忆中，船上的渔获即。
5、 人如其食，小心这7种食物让你越吃越丑 关于食补，咱们中国有种说法叫吃什么补什么，也有的说，像什么补什么。英文有句类似的俗谚 “You are what you eat ”（人如其食）。
6、 唐传奇看唐人出世和入世思想 摘要：作为唐代叙事文学的代表文体，唐传奇以奇丽的文采与精妙的构思表现着唐代士人生活状况与思想心态的方方面面。其中，出世思想与入世思想这一组矛盾在。