论文肉苔脆饼制作工艺是关于制作工艺方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关各种废旧瓶罐手工制作论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
随着消费者对健康生活的要求不断提高,肉品加工的程度也不断向精深加工方向挺近,使产品向着营养卫生、小包装等方面发展.当今肉类产品虽然种类多,但肉干类食品样式少,只有肉脯、肉松,几乎不和其他食品进行结合,而且口味单一.传统的肉干制法在加工浸煮的过程会使营养成分发生流失,脱水时间长引起干燥,表层焦煳,导致质地坚硬、咀嚼困难,难以满足现代消费者对干肉制品方便、好吃和营养丰富的需求.
本实验设计了一种具有独特的食用口感的产品,将具有酥脆口感的肉干和海苔片、膨化米饼粘合成为类似饼干的休闲食品,命名为肉苔脆饼.此产品不仅具有酥脆的咀嚼感,而且有着肉干、海苔和膨化粮食的香气混合而成的风味,外形便于包装,也有利于携带和食用,克服了传统肉干的诸多缺点,市场前景广阔.
材料和方法
材料和设备.猪后腿肉、盐、白砂糖、酱油、味精（99 %）、鲜姜汁、五香粉、料酒、玉米油、香凝卡拉胶、魔芋胶、明胶、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、红曲米粉、大豆分离蛋白.
电子分析天平、数显鼓风干燥箱、数显调速多用振荡器、质构仪、电动绞肉机、电烤箱、冰箱.
工艺流程.
肉干：修割原料→绞肉→腌制→整形→烘干→烤制→冷却；
米花饼：白砂糖、饴糖→化糖→熬糖→混入膨化米花→拌料→入模→冷却→切块→米花饼；
肉苔脆饼：烧开水后冷却至80℃左右→倒入粘合剂→搅拌→粘合.
单因素试验.调整腌制时间、烤制时间及卡拉胶添加量、大豆分离蛋白的添加量（添加量为每100 g猪肉所需添加量）,对猪肉干成品进行感官评分,并进行硬度测定,分5个梯度,每组样品测量3个平行样,最后取平均值.
正交试验.以单因素实验结果作为正交试验的依据,选取影响肉干品质的三个因素,进行三因素三水平L9（33）正交试验.采用质构仪对肉干进行检测,计算猪肉干的剪切力,取其峰值作为猪肉干的硬度指标,每组样品做3个平行,取均值.
结果和分析
单因素实验结果.
（1）腌制時间对硬度的影响
腌制时间在30-75 min时,产品硬度先上升后下降；感官则一直下降,在45 min后升高.综合来看,腌制时间45 min时,口感硬度最佳.
（2）烤制时间对硬度的影响
当烤制时间在5～7 min时,肉干没有烤熟,硬度偏小；10 min时,肉干硬度增加,之后硬度急剧下降,感官评分的数值随之降低.由此可见,烤制时间8～10 min时,样品口感最佳.
（3）卡拉胶添加量对硬度的影响
随着卡拉胶添加量的增加,产品硬度呈显先升后降的趋势,当添加量为0.3 %时,产品硬度和感官评分均达到最高.
（4）大豆分离蛋白添加量对硬度的影响
随着大豆分离蛋白添加量的上升,肉干的硬度不断上升；当大豆分离蛋白添加量达到3 %时,硬度和感官评分也产生了最佳的结果.
正交实验结果.根据单因素试验可知,烤制时间不存在较大梯度水平,故而删除,最终确定腌制时间的因素水平为30min、45min、60min；卡拉胶添加量的因素水平为0.2%、0.3%、0.4%；大豆分离蛋白添加量为2%、3%、4%.进行正交试验.
把测定好的产品的剪切力作为一项参考值,作极差分析则以感官评分的分值作为目标值.根据肉干硬度正交实验极差分析结果显示,所选因素对肉干口感影响顺序为C大豆分离蛋白添加量>B卡拉胶添加量>A腌制时间,即对感官评分影响最大的是大豆分离蛋白添加量,然后是卡拉胶添加量,影响最小的是腌制时间的长短.这三者的最优组合为A2B2C3,即控制生产条件腌制时间45 min、0.3 %的卡拉胶添加量、4 %的大豆分离蛋白添加量时,产品的口感最佳.
米花饼实验结果.根据感官结果可知,大米的感官评分最高,球状玉米感官最低.大米、小米和小麦颗粒较小,米饼的空隙小,口感密实；大米自身香气较浓,优于小米和小麦,因而在三者中评分最高.由此可见,膨化大米最适合制作米饼.
本试验表明对猪肉干品质影响最大的是大豆分离蛋白的添加量.确定了猪肉干最佳工艺条件是45 min的腌制时间,0.3 %的卡拉胶添加量,4 %的大豆分离蛋白添加量.使用大米花制作米花饼,粘合剂选用黄原胶.
总结:此文是一篇制作工艺论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
参考文献：
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