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厨房是一个极其险恶的地方.在险恶的意义上,这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具,只是一种再恰当不过的背景和道具.
厨房里面的厨师,是权力斗争的主角.一般来说,在一家稍具规模的饭店的同一个厨房里,厨师总会分成两个派系以上.厨师的派系,通常以出身划分,例如门派、宗师；如果出身相同,则区别以烹饪学校的年次；如果连年次也相同,则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节.总之,只要有两个大厨,就不怕找不到形成派系的理由.再说得玄一点,如果只剩下一个大厨,他可能也会与自我做不懈之斗争,以今日之我打倒昨日之我——这种精神如果用在厨艺的改进上,当然不失为有益于食客的良性斗争.
厨房里的宗派及其战争,系由多种原因所造成.首先,中餐在制作上的复杂,形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度.在这种环境里,厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗.其次,厨师们习惯性的“跳槽”,一向具有集体性和突然性,因此,有经验的饭店老板对此总是防之甚严,平时就注意在厨师里人为地制造派系,以达到分裂厨师队伍之目的,从而避免集体总辞给饭店在经营上造成影响.此外,现在厨房里的原材料,像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类,如果货真价实的话,随时都可能是饭店老板的全副身家性命.是故,为提防那个别手脚不干净的厨师,前者也时常会在厨房里安插坐探,形成互相监督的机制.
尽管在我们的社会阶梯中,厨师算是高收入的专业人士,而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”,但是其社会地位却未能取得相应的高度,与此同时,这一行业似乎又游离于社会之外,沾染着浓重的江湖气.
厨房里的战争和厨师们的好战,其实也不是从天上掉下来的,要讲责任的话,这里面有一半是社会的错.在“君子远庖厨”古训之下,今天不论是君子还是小人,非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯,在饭店里反而要坐得离厨房越远越好.考究一点的酒楼,上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油迹斑斑的字条,记录着厨师的工号.然而,只有厨师心里明白,这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬.至于那开饭店的老板,一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上,反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者.
中餐的出品,本身就有不稳定的特点,除了厨师的技艺,更关乎其心情的好坏.一个厨房里如果尽是满嘴脏话,互穿小鞋,尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”信息的厨师,吃到我们嘴里的滋味,也就可想而知.在古代,治庖和治国之道是相提并论的,“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称,“济五味,和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则.今天,谁要是对厨师提出这样的要求,无疑会被人毫不犹豫地从饭店扔到街上.作为食客,我唯有衷心地期望,那个正在为我炒菜的厨师,半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争.
（摘自“豆瓣阅读” 图/亦晨）
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参考文献：
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