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摘 要：采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物（YE）、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉.测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定.结果表明：用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好.
关键词：KCl；乳酸钙；低钠盐；风干香猪肉；品质改善
Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to
Substitute Sodium Salt
TANG You1, LIU Na1, ZHU Qiujin1,2,*, CHEN Jing3, REN Qiong4, ZHOU Juan5, HE Laping1,2,5, DENG Li1,2,5
（1.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China； 2.Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Processing and Storage, Guiyang 550025, China； 3.Jianbai Spicy Pork Specialty Food Co. Ltd.,
Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556400, China；
4.Bureau of Agriculture in Congjiang County of Qiandongnan, Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400, China； 5.Pork Processing Engineering Technology Research Center, Guiyang 550000, China）
Abstract： A new low-sodium air-dried pork product was made from the meat of mini-pigs by replacement of sodium salt with potassium chloride and calcium lactate with the addition of yeast extract and VC. The quality of the product was evaluated by moisture content, pH value, peroxide value, acid value, color, sensory evaluation, shear force and nuclear magnetic resonance （NMR） properties. The results showed that improved quality and the best tenderness were achieved by partial replacement of sodium salt with 26.7% of potassium chloride and 13.3% of calcium lactate and drying at 20 ℃ and 60% relative humidity for 55 h.
Key words： potassium chloride； calcium lactate； low sodium salt； air-dried pork of mini-pigs； quality improvement
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）03-0007-05
引文格式：
唐悠, 刘娜, 朱秋劲, 等. KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善[J]. 肉类研究, 2017, 31（3）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub
TANG You, LIU Na, ZHU Qiujin, et al. Quality improvement of air-dried pork of mini-pigs by using calcium lactate and potassium chloride to substitute sodium salt[J]. Meat Research, 2017, 31（3）： 7-11. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub
大量流行病学表明,血压与长期的钠盐摄入量成正相关.对于腌腊肉制品,如果盐分降低,会使肉制品的咸味降低,颜色变淡,保水性降低[1].世界卫生组织建议：成人每日摄入食盐量应不超过6 g,以降低心脏病和中风发生的风
险[2].因此,寻找一种能让传统风干肉既保持原有风味、色泽和营养,又能减少钠摄入的替代配方就显得尤为重要.
风干肉产品中盐分含量可达6%左右,长期摄入高浓度盐的食品不利于人体健康,另外随着温度的升高和时间的延长,风干肉的风味发生劣变,游离氨基酸含量却随之降低[3].目前国内外学者试图寻找一种合适的食盐替代物,使得替代物的理化特性、感官和质量等对肉制品的影响与氯化钠具有相似的效果[4].如Bohrer等[5]使用KCl替代64%食盐,用来腌制火腿,最终火腿色泽发白而且风味也有所降低.Ali?o等[6]使用25%KCl、15% CaCl2、5% MgCl2替代40%的NaCl,结果表明,干腌里脊肉的物化特性、微生物指标和传统干腌里脊无明显差别.韩功卿[7]采用KCl替代部分NaCl,用山梨酸钾和红曲米替代部分亚硝酸钠,用来研制低钠低硝酸盐的红肠,最终产品的保质期达到24 d,并且与对照组无显著差异.Choi等[8]使用30%的乳酸钾和10%的抗坏血酸钙替代食盐,用来制作法兰克福香肠,最终产品品质和传统配方香肠也无明显差异.研究表明：使用KCl、CaCl2、MgCl2和磷酸盐等部分或全部替代氯化钠,或采用新的加工工艺等[9-11]都可能会起到一定的效果.
总结:本文关于乳酸钙论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
参考文献：
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