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食品添加剂是指在食品生产、加工、储藏等过程中,通过添加、混合或浸润等方法加入到食品中的少量合成或天然物质.因此,食品添加剂分为天然添加剂和化学合成添加剂两种.
天然食品添加剂和人类的关系可谓源远流长.化学合成食品添加剂迄今只有100多年的历史.人们开始使用合成色素是在1865年,后于1868年制成了香豆素,1874年制成了香兰素.但是,不久便发生了砷中毒事件,接着出现了抵制使用化学合成食品添加剂的意见.1955年,日本有1万多名婴儿因食用了含砷的奶粉而中毒,其中100多人死亡,有的发育畸形.这是日本三大食品中毒事件之一.由于不恰当地使用化学合成食品添加剂而造成的中毒事件,使人们对化学合成食品添加剂产生了成见.一般认为化学合成食品添加剂往往具有一定的毒性,而天然物质是较为安全的.因此,人们一味追求天然食品添加剂和纯净的天然食品,对所有的化学合成食品添加剂均持怀疑态度,甚至对食品化学工业的发展也产生了怀疑.那么,我们究竟应当怎样看待化学合成食品添加剂和天然食品添加剂呢?
多次食品中毒事件使人们提高了对化学合成食品添加剂的警惕性.有的国家规定,化学合成食品添加剂不经过多次实验证明其安全性就不得列入产品目录,不能投产.主要实验种类有：急性中毒实验、亚急性中毒实验、慢性中毒实验、致癌实验、致畸实验和追踪物质在体内去向的生物化学实验等.并且,世界卫生组织和联合国粮农组织的技术报告中对上述实验的方法都做了详细规定.
食品添加剂确定用量的基础是“最大无害量”.这一数量,根据慢性中毒实验来确定.只要不超过这一限量,每天投给动物也没问题.也就是说,抵抗力是实验动物（鼷鼠）1/10的人,按此量的1/10食用是安全的.有时还要估计到500倍的安全率,这就是“每日允许摄取量”（ADI）.这样规定出的使用标准可以保证人们每天无论吃多少食品,也不会超过这个ADI.ADI 是正确使用合成食品添加剂的尺度,也是衡量食品添加剂毒性大小的标准.
对于体重50千克的人来说,用咖喱粉制成的天然 素——姜黄素的ADI只有5毫克,而化学合成食品添加剂—— 4号的ADI则是375毫克.由此可见,天然姜黄素比化学合成的 素危险75倍,这可能是出乎人们意料的.人们在使用姜黄素时可能毫无顾忌,而使用 4号时反而小心谨慎.因此,盲目地认为“天然添加剂是安全的,化学合成食品添加剂是危险的”,这不仅违背科学,而且毫无根据.
事实证明,正确地使用食品添加剂,使食品工业取得了飞跃发展.日本人把掏出鱼子的明太鱼叫作“鸡肋”,认为是劣等鱼.后来,北海道水产试验厂的工人绞尽脑汁,进行加工处理,终于使人们喜欢食用这种“劣等鱼”了.他们把这种明太鱼制成“碎鱼肉”,但冷冻后却像海绵一样无法食用.他们又加进一些食糖,海绵现象消失了,接着再加入少量合成食品添加剂——多磷酸盐,这样,使“碎鱼肉”不仅经得起冷冻和解冻,而且用它制成的鱼糕鲜嫩可口.多磷酸盐使劣等鱼变成了物美价廉的生产鱼糕的原材料.
日本曾经发生过快餐面条中毒事件,中毒人数近两百人.经日本国立预防卫生研究所食品卫生部三浦利之主任的研究,证实了引起快餐面条中毒的物质是油脂的氧化物.原来,日本的快餐面条是用猪油炸制而成的,面条中吸收了相当于本身重量二三成的油.把面条裸露在常温下的室内,氧气就会侵蚀油脂,从而产生有毒的油脂氧化物.后来加进抗氧化剂,才算从根本上解决了这个问题.抗氧化剂被称作油类的“卫士”,在油脂被氧化的现场,它把氧气全部吸收到自己这边.如果不使用抗氧化剂,轰动一时的快餐面条中毒事件就会重现.即使不发生急性中毒事件,也会使人们一点一点地吸入油脂的氧化物,造成慢性中毒,危害更大.由此来看,如果用得恰当,化学合成食品添加剂是有益无害的.
然而,现在很多人仍然认为合成食品添加剂是“危险而又可疑的物质”,只有天然的食品添加剂才是万无一失的.日本出版了一部手册,列举了400多种天然添加剂,此书很快被抢购一空.日本一个食品添加剂厂的技术人员说：“天然食品添加剂的猛增,是由于消费者误认为天然食品添加剂是安全的.”实验早已证明,一些天然食品添加剂正在不声不响地损害人们的健康.
首先是食盐.在日本,死于脑溢血的人占死亡人数的第一位,实验证明食盐是酿成脑溢血的重要因素之一.一般成年人每日食盐摄取量最好不超过6克,而许多日本人的食鹽日摄取量则达20克左右.我们中国人的食盐摄取量也很大.而且,人们常说“爱吃咸的人身体壮”,这就危害更大了.
死于心脏病的人在日本占第三位,食糖在造成心脏病方面起着重要作用.食糖在人体内要变成甘油三酸酯,人们怀疑它是心肌梗死的诱因,而且可能是脂肪肝、脑血栓和糖尿病的祸根.
可见,天然食品添加剂不一定无害,化学合成食品添加剂不一定无益.我们应当去掉盲目性,科学对待各种食品添加剂.
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参考文献：
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