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摘 要：本文结合企业管理理论,梳理了中国餐饮业连锁经营的环境,分析了其面临的困境,提出企业在管理中应创新管理模式,结合现代网络技术,走差异化路线,更加智能化,更加注重顾客感受.
关键词：企业管理；连锁经营；智能化
中国国民经济稳定增长,人民收入水平不断提高,人们在解决了基本温饱问题后对日常饮食有了更高层次的追求,餐饮消费成为拉动全国消费需求稳定增长的重要力量.而根据近几年调研数据显示：“连锁经营”成为主流餐饮模式,我国餐饮企业在持续稳定发展的同时开始重视品牌优势的塑造,注重企业规模的扩大.中国大型餐饮连锁经营企业发展势头强劲,连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导企业经营管理模式.
一、连锁经营餐饮企业的环境分析
当今社会瞬息万变,餐饮连锁企业要想在不断变化的环境中生存和发展,首先就必须要对环境进行了解,餐饮连锁企业的环境是一个多主体、多层次、发展变化的结构系统.
1.文化环境
在我们中华民族五千多年的历史发展中,有着悠久的传统饮食文化.从四川、广东、江苏、山东、福建、浙江、湖南八个区域的菜品,体现了中国饮食文化的独特魅力.虽然洋快餐文化已经入侵了几十年,但我国传统的饮食文化已经落户生根,很难被外国快餐文化所取代,但西方食品是近年来的流行,也促使中国的餐饮企业不断创新.
2.政策环境
2010年商务部发布《关于进一步做好食品安全工作的通知》指出要充分认识促进餐饮业发展的重要意义,并且发布了“餐饮业发展规划纲要”,推出了“食品安全”和一系列法律法规,进一步完善了食品安全监管体系和制度,加强了食品安全立法和标准体系建设.
3.经济环境
经过30年的发展和演变,我国的连锁餐饮企业进入了多元化的投资阶段.作为服务业的一个必要组成部分,餐饮业具有市场份额占比大,扩张规模速度快,影响面广,吸纳就业能力强的特点.近年来,随着国民经济的增长和人民收入的提高,人们的消费观念的变化,居民外出就餐的机会更多,这一切为餐饮企业提供了广阔市场.
二、连锁经营餐饮企业管理中面临的困境
当前中国餐饮产业链仍处于起步阶段,大多数中国的餐饮连锁企业在我国存在经营模式不成熟、规模经济效益不明显、大规模复制有难度等一系列问题.
1.经营模式不成熟
首先我国餐饮业的连锁经营是在外国连锁企业的影响下产生的,并没有一个自身发展的过程,所以一切都是直接复制过来的,但是由于中国文化和中餐习惯的影响,和洋式经营连锁理念有着许多的不同,因此洋快餐在进入中国后,面临着诸如一包薯条到底应该有多少根,同样的价格为什么在不同的店面,买到的就是不同数量的商品.而中餐连锁企业也面临者如企业文化形象定义不清、目标顾客不明确等问题.由于中国地域辽阔,菜系相差大,各地口味不同,企业在异地发展时是保持原样还是被同化也值得思考,另外连锁经营必然涉及融资方式,餐饮业的融资,是加盟经营的融资,还是如其他企业一样的上市经营,这些都是经营模式不成熟的表现.
2.规模经济效益不明显
降低经营成本,实现规模经济效益,这是一个企业的连锁经营的主要目的.然而,中国的食品连锁企业经济效益不明显.首先,因为中国的食品连锁经营降低原料成本是非常有限的.中国餐饮业（无论是饭或点心）属于服务业,原材料成本占销售额的比例较低,且主要原料为农副产品,降价空间是非常有限.第二,中国餐饮博大精深,运行所需的菜品非常丰富,而西方的快餐连锁店,可以大批量生产半成品,然后统一方式进行加工,因此效率极高.最后一点是,餐饮业的劳动力高,租金也是餐饮企业成本的重要组成部分.加上连锁店的增加,企业的管理难度也会增加.因此,即使中国餐饮连锁企业规模经济效益不明显.
3.大规模复制有难度
当企业发展到一定的阶段,就会发现单品牌在市场上有局限性,无法发挥品牌的优势并进一步细分市场,就难以占领更多的市场.中国的食品生产过程是非常复杂的,超过标准,完全复制,是非常困难的.单一品牌发展受限,即使是一个单一的品牌能够产生足够的商店,但门店的过度发展,如果监管不到位,也会影响企业的声誉,因为一个品牌的目标消费群体是有限的.
三、餐饮业连锁经营的企业管理的创新
中式连锁餐饮要想有突破性的发展,实现连锁店的扩张,就必须引进现代化企业管理方法,创新模式.
1.创新经营理念
餐饮市场日趋饱和,餐饮企业应更加注意走差异化路线.餐饮企业的个性化策略意味着,当业务方向确定后,菜单的菜,必须有明显的分化,具备别人难以模仿的菜品.从烹饪菜肴的角度分析,当餐饮企业没有自己的独特菜品,就很难满足更多消费者的口味,而独特内容形式的烹饪菜肴,它是别人难以模仿的,个性化,差异化特征明显,可以引领自身成功,赢得了自己的市场份额.
2.产品创新化
要创新是可持续发展的餐饮业和强竞争的永恒主题.中国餐饮企业有很多方法来实现差异化,可以选择新的烹饪材料,采用新的烹饪方式,结合现代人更加注重健康营养和美观的要求,合理搭配菜品,实现营养健康又美观大方,结合营养健康的烹饪方法和手段的要求,保证菜品质量稳定和美观.餐饮厨房,采购,产品创新可以餐厅部门合作,创新菜的发展是一个重大的餐饮企业持续盈利的手段.
3.实施差异化定价
商品价格是买方和卖方关注的重点和核心,也是影响产品销售的重要因素.餐饮企业根据市场定位采取灵活的定价,这是实现价格差异的关键.但是价格差异并不意味着低价格竞争,更多相同品牌餐饮店,用菜单项的奇偶校验部分,甚至亏本销售,吸引顾客的消费带动其他菜单项的销售,也是带动成交量的好方法.
4.加快智能化步伐
如今餐饮行业O2O已是大势所趋,餐饮企业需要线上和线下平台相结合进行营销,或自行搭建微信、微博进行应用服务和关系维护.网络的发展可以帮助企业将产品和服务传播的范围更广,影响更多的用户.餐饮O2O可以企业真正实现线上和线下的融合,整合用户行为和数据资源的协同统一,提高在线协作能力,有助于改善连锁经营餐饮企业的管理绩效.
5.突出以顾客为中心
现代化企业管理非常注重“以人为本”,因此餐饮连锁企业在经营中应更加注重顾客感受,缩短顾客的等待时间,提高顾客的用餐舒适水平,通过智能提示系统掌握顾客等待时间,合理安排相关菜品的供应顺序,实现顾客满意度的提升.
随着体验经济时代的到来,人们对于餐饮消费的环境体验也越来越重视,环境要素的标准化和服务的标准化一样,对于顾客的情感忠诚都有重要的影响.因此,餐饮连锁企业依然要在环境要素的标准化上下大力气.
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作者簡介：张宝喜（1989.11- ）,河南省周口人,宁波大学教师教育学院,硕士研究生,研究方向：教育管理
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参考文献：
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