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核心提示：不要看不起泡菜,它可不是简简单单的一棵蔬菜、一个坛子和一碗水,仅四川省2014年就实现了260亿元产值.
你能想象不起眼的泡菜贡献出了一个四川省科技进步一等奖吗?你能想象2014年四川省从泡菜坛子里捞出了260亿元产值吗?
在四川,很多家庭会自制泡菜,做出不同风味.采摘下新鲜的各式蔬菜,洗净后晾在屋檐下,轻微脱水.然后将蔬菜放进特制的泡菜坛子里,灌入以一定比例混合的冷凉后的盐白开水.至关重要的一步是要加入老盐水,以起到抑制杂菌促进乳酸菌发酵的作用.最后盖好坛盖并往坛沿里倒入清水以阻断空气和细菌.在接下来的几天内,微生物辛勤劳动,将新鲜蔬菜转变成酸爽的泡菜.
泡菜这种传统食品,从家庭的自给自足走到工厂的规模化和标准化生产,是靠着泡菜发酵工艺的技术进步和创新.
“事实上泡菜是很健康的”
泡菜在中国传统饮食文化中源远流长,其历史可追溯到《诗经》.《诗经·小雅·信南》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句,“庐”和“瓜”就指蔬菜,“剥”和“菹”就指腌制加工,而从“献之皇祖”可看出,泡菜在平常家庭中有着极高地位.清朝年间,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆.
四川泡菜由于加工方便,成本低,口感酸爽,能增进食欲,因此极受人们喜爱,已经深深融入到日常家庭生活当中,成为家庭必备食品.泡菜被称为“川菜之骨”,家家户户顿顿有泡菜,没有泡菜甚至吃不下饭.
但在现代社会中,随着人们对健康的需求日甚,对泡菜这种腌制食品是否健康产生了怀疑,泡菜中的亚硝酸盐始终令人们担心不已.
四川省食品发酵工业研究设计院副院长、四川东坡中国泡菜产业技术研究院首席专家陈功,已经和泡菜打了30多年交道.为了给泡菜“正名”,他不厌其烦地做科普推广.陈功对《支点》记者说：“人们担心泡菜中的亚硝酸盐对健康造成危害,这完全是误解,事实上泡菜是很健康的.”
陈功解释说,蔬菜能富集土壤中的氮,因此蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐.泡菜发酵过程中之所以产生亚硝酸盐,是因为诸如大肠杆菌、金 葡萄球菌、沙门氏菌等腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐.泡菜制作是乳酸菌发酵的过程,而乳酸菌是公认的益生菌,它的一个作用就是对腐败菌起抑制作用,从而阻断亚硝酸盐形成,所以泡菜中的亚硝酸盐含量其实很低,远没达到危害人体健康的程度.
当然也有些家庭在制作泡菜过程中不注意卫生、密闭不好等,导致泡菜中的亚硝酸盐含量偏高.但这在工厂的标准化生产当中,是不允许出现的.四川省吉香居食品有限公司（以下简称吉香居）副总经理王艳丽就对《支点》记者说：“我们在制作泡菜时采取标准化的工业生产,最后会对产品进行多次检测,一般产品中的亚硝酸盐浓度远低于国家标准,甚至有时还检测不出来.”
陈功介绍,泡菜中亚硝酸盐含量的国家标准是≤20mg/kg,四川泡菜中的亚硝酸盐含量很低,一般是3-5mg/kg,有时甚至低于3mg/kg.目前由陈功牵头制作的四川泡菜亚硝酸盐含量标准为≤10mg/kg,也远低于国家标准.
所以,正常生产的泡菜,并不存在亚硝酸盐浓度偏高问题.目前四川泡菜也在着力用技术打消消费者对腌制食品的偏见,四川泡菜正往低盐、营养型、健康化方向发展.
“泡菜制作的科技含量相当高”
这样的情景每天都在上演：在四川省眉山市太和镇上的吉香居工业园区门口,一辆辆满载着榨菜的运输车进进出出.这些榨菜经过清洗、发酵、压榨、拌料、灌装、杀菌、检测、包装等一系列流程后,变成一袋袋的泡菜流通到各大商超,进入消费者的购物车里.
眉山作为中国泡菜之乡,泡菜产业正在蓬勃发展,光东坡区就有60多家泡菜企业,每年可为四川泡菜产业贡献一半多的产值.说到吉香居成功的秘诀,王艳丽将之归功于技术创新.陈功也说：“为什么眉山泡菜做得这么好?主要靠技术.”
成立于2001年的吉香居,不仅有自己的研发中心,还跟许多高校和科研院所合作研发泡菜发酵新技术.当时许多食品行业专家以为泡菜制作小菜一碟,可慢慢深入研究后,才发现泡菜发酵过程实在太复杂,要研究的东西实在太多.“不要看不起泡菜,它可不是简简单单的一棵蔬菜、一个坛子和一碗水,里面的科技含量相当高.”王艳丽感叹道.
陈功也有同感.从当初单枪匹马闯入泡菜研究领域,到现在带着一个三十多人的团队死磕泡菜发酵技术,他已将30年光阴浸在了泡菜里.泡菜是一种发酵食品,可是以前没有人深入研究过泡菜中的乳酸菌数量和种类.当摸清了泡菜中的乳酸菌数量、种类和作用以后,陈功的团队联合吉香居等泡菜企业,共同研制了直投式功能菌,用于泡菜的工业化大规模生产,为此还获得了四川省科技进步一等奖.
传统家庭制作的泡菜,各家有各家的做法,口感参差不齐,因为这种泡菜制作工艺不是标准化的.而在泡菜工业生产中,由于一系列标准化生产流程,泡菜的发酵过程是可控的,从而保证了泡菜的口感和质量.
标准确定,对一个行业的发展有着举足轻重的作用.王艳丽介绍,四川泡菜以前有很多企业标准,2012年11月商务部审核通过了由吉香居起草的中国泡菜国家标准.标准的确立规范了四川泡菜的生产工艺,促进了产业发展.“标准对四川泡菜产业发展的重要性怎么强调都不过分.有了标准,能够保证四川泡菜的品质保持一致,还能进行大规模生产.这是泡菜实现产业化的前提.”陈功对《支点》记者强调了标准的重要性.
除了发酵技术革新和标准制定,吉香居还在源头上严把质量关.目前吉香居的蔬菜原料,绝大部分来自专业的蔬菜种植合作社和种植大户.吉香居会定期派技术人员上门指导农户种植蔬菜,确保蔬菜达到绿色食品标准,还会对种植蔬菜进行各项检测,达标合格才会收割进厂.
韩国泡菜的启示
说到泡菜,最为人们所熟知的还是韩国泡菜.韩国泡菜知名度的提升,很大程度上得益于韩剧在世界范围内的流行.韩国家庭日常用餐时所食用的泡菜,经常在韩剧中抛头露面.特别是韩剧《大长今》的热播,更是为韩国美食文化做了一次世界巡演.2010年,韩国明星裴勇俊担任了韩国泡菜代言人.正是影视和明星的广而告之作用,韩国泡菜得以举世盛名.
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参考文献：
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