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中华老字号“东来顺”,始建于1903年,1955年实现公私合营.1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立,公司发挥老字号品牌优势,涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域,为企业的可持续发展注入了活力.
驰名京城
东来顺的创始人叫丁德山,字子清,河北沧州人,早年是往城里送黄土的苦力.解放前,城里没煤气、暖气设施,冬季取暖烧饭全靠煤球做原料.而摇煤球离不开粘合剂——黄土.德山就是专干给各煤场送黄土的营生.每日里从城外拉黄土往城里送,经常路过老东安市场.
东安市场的前身是皇宫的马场.满清时,皇上上朝,文武百官都要由午门进殿,可又不能骑马、坐轿进宫.到了东华门那儿有块下马石,上写“文官下轿、武官下马”.老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方,后来逐渐形成了建议的交易市场,人来马往,热闹非凡.
丁德山看准了这儿的风水宝地,把干苦力攒下的积蓄,全部投入到了东安市场北门,搭了一个棚子.挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊,专门招待车夫、马夫为主的百姓,生意还挺红火.于是扩大规模,又请了一个抻面师傅招揽顾客.
东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管,他挺爱吃粥摊的抻面,经常光顾丁德山的粥摊.丁德山也特别有眼力劲儿,每次魏延来,他都非常周到的招待、奉承,博得了老太监的欢心.魏延瞧丁德山人挺机灵,又会来事,一来二去,就认了干儿子.1912年,东安市场失火,粥棚也被焚.魏太监出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”.开始,只是做一些羊汤、羊杂碎等,后来又把“涮羊肉”引进了店堂.
据说,涮羊肉这一风味,是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下,为了急救,急中生智创出来的.当时在打仗途中,恰逢冬季,天气寒冷,又断了军粮,就烧好了一锅开水,将冻羊肉切成片下到锅里一涮,捞上来拌上佐料吃.虽说不上有多鲜美,但必竞解决了一时的进食问题.后得到了忽必烈的赏识,并在全军推广.当然,当时的做法比较原始,刀工不讲究,佐料也不齐全.经过几代厨师的潜心钻研,有了逐步的提高,逐渐形成了特殊风味.
丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺,又经过了细心琢磨,涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全.于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺.这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治.切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受,东来顺由此而享名京城.“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味.
到三四十年代,东来顺的涮羊肉己驰名于京城,三十年代一些账面记载,每年旺季销出的羊肉在5万公斤以上.东来顺还在店后开办酱园作坊,涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作.经过几代厨师博采众家之长,苦心钻研羊肉菜品的制作技艺,在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法,经营的菜品日益精美.
东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名,多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点.羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位.切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80—100片,每片仅重4.5克,且片片对折,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入海米口蘑汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻.佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特,加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大,容炭多而不乱飞灰,底部的铁箅子粗而疏,易于通风供氧,保证炭火始终硬旺.
除涮肉外,该店还经营多种清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种,奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色.
1942年,竞争对手正阳楼宣布倒闭,东来顺在东城从此首屈一指,独占鳌头.1937年北平沦陷后,东来顺的生意也大不如前. 中,店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店,1979年恢复老字号.该饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所, 、万里等 领导曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾.田中角荣等日本历任首相来中国访问期间,也大多来此品尝过涮羊肉.1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖.1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中,又被认定为清真名牌风味食品.
重新开张
重新开张的东来顺,以经营爆、烤、涮羊肉为主,开始了第二次创业.尤以涮羊肉相传至今,独具特色.京城有歇后语流传：“东来顺的涮——真叫嫩”.
涮羊肉,亦称羊肉火锅.相传已有数百年历史.明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载,原为宫廷菜肴,清末民初渐流传入市,现已风行全国,成为大众喜爱的冬日菜肴.
民国初年,京城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等,均在商业繁华的前门大街一带.王府井大街的东安市场,自清末形成市场后,已渐成商贸娱乐的集中地.特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张,使东、西内城的达官富商,有了娱乐之地.一时“戏场三面敞园庭,豪竹误用丝一曲听.欲识黄金挥洒客,但看上座几雏伶”,灯红酒绿,日夜喧哗.丁德山看准了形势,为迎合这类“高消费者”的需求,在涮羊肉经营上,下了一番功夫.涮羊肉要好,必须具备“选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究”这四大特点.丁德山就在这四大特点上,颇费了一番苦心.
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参考文献：
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