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民国文人中,我很喜欢梁实秋,理由是《雅舍谈吃》写得独一无二.那是一位老人辗转各处后留在台湾岛上,北望故乡而难回的怅惘.而那种淡淡的满足和遗憾交织在一起,一笔至细,最令人难忘的,无非是老北京人的敦厚人情.
梁实秋并非出身大富之家,但父母秉承要让孩子多长见识的原则,打小带着他们姐弟上饭店、酒楼学习为人处世的礼数.承蒙梁实秋的一支妙笔,我们可以窥见近一个世纪前,北平商家和顾客间的和蔼声气,如一把熨斗一样熨平了心头的褶皱.
比如,当年在首屈一指的东兴楼,用餐高峰期,上菜难免稍慢.遇上年少气盛的客人敲盘叩碗地催菜,掌柜听到,不但有执事立马出来赔不是,当值的跑堂当即就要卷铺盖.梁先生且笑且噱地描绘道：“真个儿卷铺盖,有人把门脸儿高高掀起,让你亲见那个跑堂的扛着铺盖卷儿从你面前疾驰而过.不过这是表演性质的,等一下他会从后门又转回来的.”
顾客知不知道这卷铺盖的一幕,仅仅是一味“消气散”呢?知道的.不过,他已经被给足了面子,焉能失了风度?而跑堂的演这幕“去而复来”的独角戏时,自己也是偷乐不止的吧?跑堂的本无过错,因此挨的板子也是虚的；顾客本不占理,可他一时气性上来了,何不顺水推舟,给他额外的安抚?这里面的智慧,不比如今顾客和店家一言不合就动粗高明?
老北平人的敦厚人情,也体现在店家对顾客货真价实的关照上.秋天,最好的螃蟹运到正阳楼,店家令螃蟹催吐泥腥、涵养肥膏的“饲料”,竟是打成雪花状的鸡蛋清.梁先生当时还是小孩子,好奇心重,揭开店里养蟹的缸盖去看,果见雪白的蛋清泡沫一直涨到缸沿.伙计看到,不以为意,还送小客人黄杨木旋制的吃蟹工具一套.
吃完螃蟹,满桌剩下难啃的大螯无人问津,伙计便征得食客同意,当场剥出大螯肉,加上高汤、芫荽末、胡椒粉和切碎的回锅老油条,做出一大碗鲜汤来奉送,让这席美味的蟹宴余味悠长.
总之,老派店家秉承惜物的美德,每样物事莫不极尽其用,方觉对得起顾客.客人吃烤鸭,片鸭肉剩下的鸭架,店家用荷叶妥妥包起,并奉送几枚口蘑,嘱你回家做打卤面吃；客人点了芙蓉鸡片、芙蓉干贝之类的菜,剩余的蛋黄,馆子里不声不响地另添了火腿末、荸荠末,做一道熘黄菜奉送.这是对老顾客的“外敬”.
有意思的是,館子外敬得多了,客人也心下不安.但当时并不提起,等五月份家里的紫藤花开得累累重重、招蜂引蝶时,就派家中十岁左右的孩子去馆子里请伙计来摘一筐紫藤花.这是做紫藤饼的原料,可以照应馆子的利润.
这些曲里拐弯、欲语还休的人情,被当时的人做得如此端方自然,让人恨不能穿越到那个时代去,做一日老派食客.
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参考文献：
1、 王夫之看温柔敦厚诗教观 摘要： 王夫之生逢乱世，有感于诗教与世道人心的因应关系，试图振兴业已衰落的诗教。他以博古通今的方式继承了温柔敦厚的诗教观，较充分地吸取历代审美诗。