论文北京长白山国际酒店尝吉菜品长白山美味珍馐是关于珍馐方面的论文题目、论文提纲、珍馐论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
吉菜,吉林菜,历史悠久.早在三千多年前满族的祖先肃慎就定居在白山黑水之间,过着渔猎生活.吉林自古还有汉、鲜、蒙等民族在这里繁衍生息,各民族文化和饮食习惯不同,如满族人喜食炖菜和面点,朝鲜族人酷爱冷面和狗肉,蒙古族人爱吃烤肉.这些特有的饮食习惯,形成了吉林独特的多元化饮食文化.
以吉菜为主要餐饮特色的北京长白山国际酒店,原为北京吉林大厦,坐落在国家奥林匹克体育中心东侧,毗邻奥运会主会场国家体育场“鸟巢”和国家游泳中心“水立方”,由吉林省政府1989年投资兴建,1990年北京亚运会开幕前建成开业,成功接待了吉林省亚运会观摩团,2006年改扩建后更名为“北京长白山国际酒店”.酒店占地面积为5486平方米,拥有各式客房223间套,拥有风格各异的咖啡厅、中餐厅、宴会厅,可容纳600人同时就餐.酒店于2016年成功申报了国家五钻级酒店酒家,同年荣获了“2016中国优秀绿色饭店”荣誉称号.
酒店中餐厅的吉菜名肴由酒店数十位吉菜名厨精心研制,充分利用吉林丰富物产,用料广泛而考究,形成了自己的特色菜肴,在京城备受食客热捧.
吉菜的形成和发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关.吉林位于我国东北中部,是世界三大黑土地之一,土地肥沃,物华天宝,具有极为丰富的动植物资源,尤其是“天然、绿色”资源做到天独厚,是吉菜发展的有利条件.吉林冬天气候寒冷,人体需要热量多,加上吉林人热情好客,讲究丰满实惠,所以菜肴肉多,尤其是山珍野味多,并且重調味.无论哪个民族,每当客人来到,便拿出酒肉盛情款待,大块吃肉,大碗喝酒,菜量大、品种多,这是千百年来形成的饮食习俗.吉林菜肴经过多年的民族融合,形成了具有绿色健康理念的吉林风味菜.同时,吉菜名称还包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意,不但深受广大吉林人的喜爱,走出吉林,迈向全国各地的吉菜也越来越受到各地人的青睐.
食材野味多,烹饪重调味
吉菜其特色可以用十六个字概括,即：“善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠.”
吉林省农作物生长期长,品质好,自然生长的山珍野菜非常多.吉林的人参、鹿茸、林蛙久负盛名,自然生长的松茸、黄蘑、野菜等都是吉菜的主要原料,从土地到餐桌,天然绿色无污染.吉菜还注重四季人体变化,比如：开春4-5月有查干湖的开江鱼,6-8月有山野菜,9-10月有野生菌松茸蘑,10-12月有野味林蛙.
在烹饪技法上,吉菜受鲁菜影响较大,伪满统治时期,末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫,一时成为当时政治文化中心,宫中御膳房除北京的清宫御厨,山东名厨也纷至沓来,使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融,对当地的烹饪技艺产生了很大的影响,形成了精烹山珍野味,重刀工、勺工,以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点.一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外脆内嫩、外酥内烂等特色.火候的运用精致恰当,菜肴味型注重咸香味鲜,清淡爽口,形成浓、淡、荤、素分明,还善于用滋补性中草药与原料结合制成药膳.吉菜中的清真菜和朝鲜族菜点小吃也颇具特色.
吉菜给人的感觉是价廉物美、量大实惠,炖菜用大砂锅、小盆上席,熘、烧、炒菜也是满满一大盘,少装饰、去雕琢的菜品十分诱人.
特色菜品
白肉血肠：俗话说：“酒菜满桌,香不过油梭；酒席满堂,好吃不过血肠.”
相传,满族兴盛做到天赐,始祖发祥之地为长白山,故满人有敬天祭祖之传统.乾隆皇帝东巡到吉林,就在吉林长白山的望祭殿举行望祭长白山大典,其白煮肉为祭祀上品,祭祀过后的祭物赐参加祭典的官员和随从,称之神食.食用神食有受庇护之说,后演绎为皇族贵戚逢年过节、喜寿佳宴不可多做到的美食,后来传到民间.
酒店的白肉血肠主料是白肉、血肠、酸菜、粉条.选用新鲜的猪血,按东北传统的方法灌制血肠.酸菜是在辽源山洞里腌制的酸菜,血肠与酸菜一同炖煮,配上东北的粉条,酸菜吸收血肠的香,血肠渗入酸菜的酸,香而不腻,肉烂菜爽,口味微咸且酸鲜,诱人食欲.
干烧林蛙：林蛙是冬眠的,每年5月份才苏醒.在吉菜名菜中,干烧林蛙是一道非常令人喜爱的山珍菜.林蛙是吉林山林水系中的一种小动物,水陆两栖,学名长白山林蛙,又称雪蛤,专吃青草、草籽和水虫,肉质干净,营养价值极高,是民间饮食补品中的上品.干烧林蛙,肉弹而嫩,微咸香鲜,尽管有点儿贵,但对于老饕食客,每年来此尝鲜,满足求鲜、求美味的味蕾也值做到.红烧林蛙、林蛙炖土豆也颇受食客欢迎.
木瓜林蛙油：林蛙油也就是林蛙卵,是东北特产之一.林蛙在长白山的池塘里圈养生长,几百只林蛙才可以晒制出500克的干油.干林蛙油在当地又称雪蛤油,是名贵中药和滋补佳品.相传,清太祖努尔哈赤称汗建国,国号大金,后四处征战屡次受伤,调理治疗时,就将林蛙油用温水泡开冲服,效果甚佳,既疗伤又强身健体.长白山酒店的做法是将晒干的林蛙油泡发,加在木瓜里上锅蒸熟,或者是加入银耳炖煮,口味香甜、爽滑、美味,并且营养十分丰富,是滋补佳品.
清炒或香煎松茸：长白山特产松茸,年产量很低,酒店每年九十月份派人回东北采购鲜松茸,储存下来,定期从长白山进货到京.松茸的营养价值非常高,富含氨基酸和多种维生素.菌香味浓,或清炒,或香煎,或是做汤,十分鲜美,原汁原味,营养价值较高.
雪衣豆沙：这是一款独具东北特色的传统菜,将鸡蛋清打泡成糊状,制成像白雪一般的雪衣.选用东北产的红豆,制成豆沙馅,雪衣包上豆沙馅,再下锅炸.炸熟如拳头大小,圆圆的,码放在盘中,再撒上一层白糖,酥软香甜,口味宜人.这是一道甜美的菜,女士和孩子们非常爱吃,大小宴席上很常见的,它还有一个好听的名字在民间传扬,叫“妈妈祝您长寿”,特别是“九九重阳节”这一天,家家都备这道菜,献给自己的妈妈,献给普天下的老人.
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参考文献：
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