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也许是冥冥之中的巧合,作为美国本土面积最大的州,德克萨斯从北到南1100公里,从东到西1200公里,形状恰好像一块“T骨牛排（T-Bone）”,看着就让人流口水.而德州豪爽彪悍的民风,又仿佛为这块“牛排”添加了一把旺火.
闻香奥斯汀,从BBQ开始
我们抵达德州首府奥斯汀时已是傍晚,旅途中在饭点儿觅食难免荒不择路饥不择食.但我们却执着地按计划行事,在德州地界儿若不享受传说中原汁原味的BBQ,岂不枉然?推开“盐舔（Salt Lick BBQ）”烧烤餐厅沉重的木门,一股醇厚的烤肉香气伴着空中飘缈的轻烟袭来,我就像只饥肠辘辘的猎犬,寻着香味躲在半开放式厨房外,用相机捕捉缕缕青烟下那片红彤彤跳动的火焰.“你站在这个位置很难拍出好照片,跟我来.”我还没反应过来,就被帅哥服务生拉进了后厨.
和熊熊烤炉近在咫尺的视觉盛宴,令我大为惊艳.直径两米多的石砌炉台里,橡木柴火噼啪作响,蒸腾的烟雾把炉顶悬挂着的密密匝匝的烤香肠,映衬得朦胧虚幻.香肠中溢出的肥油自由落体,任其滴向平铺于铁篦子上赤红色的牛肋排、猪肋排、牛腩,鸡肉上,诱人的油光伴着醉人的醇香,令我禁不住连吞口水.
清一色的帅哥服务生有如托塔天王,一手高擎托盘穿梭上菜,为我们开启了无和伦比的味觉体验.将一大块油嫩多汁的牛腩肉切割,佐以店家的秘制汁料,轻轻送入口中,丰满醇厚的肉香从齿间游弋,在舌尖回旋；肉质外焦里嫩,松软而不失韧性,唇齿留香,难以言说.我没料到在奥斯汀的第一天,能享受到嗅觉、视觉和味觉构成的三绝饕餮大餐.
店家以“盐”字为名,看来深谙“盐为五味之首”之古训.其烧烤独门秘笈,源自曾祖母贝蒂首创,那位从密西西比河畔迁徙至奥斯汀的孤女.后代子孙将店面发扬光大,不仅得益于奥斯汀位于德州的中心位置,四通八达、交通便利,更因为名扬天下的德州烧烤依风味细化为四区,尤以中部和东部烧烤最为知名.
德州烧烤地图
英语单词“Barbecue”来源于加勒比单词“Barbracot”,加勒比的奴隶们在17世纪将传统的BBQ带到了美国南部的卡罗来纳州,慢火烘焙的加勒比风格奠定了美国南部的BBQ基础.此后加勒比移民抵达德克萨斯州,进一步深刻影响了德州的烧烤文化.19世纪中叶,德国和捷克移民又将熏肉烧烤传统引进到德州中部.此熏肉法是以干燥香料涂抹于牛肉表面,旺火,用原生橡树和山核桃木为炭料间接加热至熟透.该方法起源于当地的屠夫,他们将每天卖剩下的肉类,用烟薰后存储以防变质,因此德州早期著名的烧烤场所均起源于肉铺.
著名美食评论家Calvin Trillin在《纽约人》上撰文曰：“对于德州中部BBQ,人们更倾向于探讨肉类的品质,而非酱汁的辣味或配菜的口味.”我认为这种推崇“肉质为王”的观点,在“盐舔（Salt Lick BBQ）”餐厅得到了完美的体现.此外,美食评论家Jayne Clark在《今日美国》中写道：“德州最受欢迎的烧烤足迹是一个‘半环’,包括埃尔金、洛克哈特、庐陵和泰勒.从奥斯汀驱车自东北到东南一个小时车程.”
美国南北战争前因奴隶制盛行,从美国东南部的路易斯安那州大量贩来的奴隶,为德州东部带来了特色猪肉烧烤传统.他们不仅烧烤嫩滑的猪肉排骨,更发明了烤制猪肉布丁.将切碎的猪肉和米饭放进肠衣,烧烤成香肠,广受欢迎.此外,德州东部更重视烧烤酱的应用.区别于德州中部以大块牛腩烧烤后切片食用,这里将嫩牛肉用偏甜的番茄酱料腌制,以山核桃木材为柴炭,慢火烘焙后,切碎做三明治食用.
被称为“牛仔风格”的西部烧烤,享“追溯到南方之根”的美誉,因其最接近于原始烧烤的豪迈之气,风味亦独特.在地里挖个大坑生明火,将肉类直接放置在牧豆柴炭上烧烤.明火捕获到滴落的脂肪生成油烟,再反馈浸润至肉类纤维.因明火烹饪“短平快”,经此法燒烤的排骨、香肠和鸡肉更加喷香可口.但若烤制厚重的大块牛肉,因水分的快速流失,肉质略显干燥,不如慢火烘焙薰制法那么多汁嫩滑.
遗憾的是,上述山地乡村风格的烧烤已日渐式微,而在和墨西哥毗邻的德州南部,另一种更为原始拉风的BBQ,亦濒临灭绝.此法仍是地里挖大坑,内填石头砖块,待木材燃烧成厚厚的煤层,以原产自墨西哥的龙舌兰叶包裹整只牛头,覆盖在炭层上.加盖烧烤12小时后,牛头的肉熟透脱骨,烧烤之味如龙舌兰美酒般醇香醉人.接下来,将切碎的牛头肉和香菜、洋葱、莎莎酱拌合,夹在炸玉米粉圆饼中,墨西哥风味的“肉夹馍（如Taco）”新鲜出炉.此法和夏威夷土著烧烤整猪的“卢奥”有异曲同工之妙,不过德州南部的人民赋予其区别“Barbecue”的另一个单词 “Barbacoa”.
德州全境,尽享烧烤
其实游客不必拘泥于美食家的专业观点,在德州全境品尝烤肉都是人生中难得的美食经历.在北部的达拉斯——沃思堡地区,我们恰逢一年一度的德州牛仔节.小城沃思堡因19世纪晚期的大规模牲畜养殖业而闻名,当时有超过1000万头牛经奇瑟姆车道穿过这座城市.于是,我们欣赏到牛仔们赶着德州独特的长角牛走过街区,在真实的卖牛卖马交易现场,切身感受到其紧张激烈的程度堪比记录片中曾经的纽约证券交易所.当然,原汁原味的牛仔体验少不了烤肉这个主角.
终于,找到著名的RISCKY’S BARBECUE餐厅,我的心里竟有些落差,这中规中距的餐厅装修风格和我期盼的豪爽气场貌似不搭调.侍者告诉我说再走50米的同名连锁店才是我的心宜之选.果不其然,好像临时搭建的红塑料布棚子,里面摆着古旧笨拙的木桌椅,餐桌上堆着小山似的牛肋骨,我心里说这才是德州烤肉正确的打开方式！
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参考文献：
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