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西安羊肉泡,早在二十世纪三四十年代就出名.羊肉泡出名,有内在原因,它是有一整套精细考究的制作程式和食用方法的,须由就餐者自己动手掰馍,须一碗一碗分开来煮,须配了香菜、糖蒜和辣椒酱来吃,那馍应该是一种专门制作的饦饦馍,久煮不化,那肉经过多道工序制作,有特殊的香气,那汤更是羊肉泡不可或缺的美味精髓之所在.不过,那时羊肉泡的名气再大,也没法跟现如今比.毕竟那时的西安只有二十万人口,毕竟那时中国交通太不方便,中国人太穷,来西安办事的人极少,专程旅游的更几乎没有.
羊肉泡迎来第一次兴隆,是中华人民共和国成立后的第一个十年.那时西安有过西北大区的设置,开过不少重要会议,因公来西安的人逐渐增多.那时也兴请客吃饭,北京的、外地的贵宾来到西安,陕西省和西安市的大小领导,也会尽地主之谊,请他们吃一次饭.不过远没有现如今隆重,也没有现在的条件,风气也较俭朴,很多时候就是吃一碗羊肉泡.胡耀邦任团中央第一书记时来西安,团省委的同志曾陪他到一间楼羊肉泡馍馆吃羊肉泡.那时一间楼就在西安钟楼的一侧,在二楼的小小包间里,推开窗户,钟楼及附近景色一览无余.那时吃羊肉泡就是吃羊肉泡,别无菜肴,更无酒水,陪客人一起吃的也只三五人,不成气候,不够气派.拿现如今的状况比,未免寒酸.然而羊肉泡却就这样在来自北京和外地客人的参与下,身价逐渐提高.这可是宴席性质的款待啊！周总理也用羊肉泡款待过外国贵宾呢！北京还开过一家专门供应羊肉泡的饭店,毛主席还去品尝过呢！
二十世纪五十年代末、六十年代初的困难,使羊肉泡陷入困境.一段时间,虽说还有几家羊肉泡饭店,却不经常营业,有时开门,也不卖羊肉泡.有时卖羊肉泡,可数量有限,定时定量定向供应.发过一种专门吃羊肉泡的票证,须带着它去指定的店方能吃到.有时一家几口就去吃那一碗羊肉泡.羊肉泡成为珍稀之物.香菜、糖蒜、辣椒酱之类,也就免了.原因当然是粮食紧张,羊肉更紧张.羊肉泡饭店的大师傅们“巧妇难为无米之炊”.
到了二十世纪七十年代末、八十年代初,改革开放的春风荡漾,羊肉泡迎来了前所未有的新的发展机遇.不过似乎人们尚未准备好去吃新的羊肉泡.文化大革命后期,已经有了羊肉泡的供应,但只供应所谓的“大众化羊肉泡”,说白了,就是肉瘦,肉少,汤淡,汤稀,无论钱多钱少,大家都吃一样的清汤寡水一碗泡.破除“资产阶级法权”嘛.
改革开放威力大.改革开放意味着经济规律开始正常发挥作用,意味着人们改善生活的正当愿望开始付诸实施.改革开放之初,在制作与食用羊肉泡这件并非多么大的事情上,发生了两件并非微不足道的变化：
其一,在当时的饮食服务公司领导人和餐饮业管理者的推动下,西安几家羊肉泡饭店,推出了一种“优质泡馍”.肉多,肉肥,汤浓,制作较精细,大体上恢复了羊肉泡制作与食用的优良传统.虽然贵了不少,一上市就大受欢迎.更重要的是,人们由这个“优质羊肉泡”上,重新发现和认识了羊肉泡,它原来竟是这样地大雅不俗,有滋有味.
其二,这时候,来西安、来陕西的客人一天天大量增加.兵马俑的发现,无疑是一大推动力.事业发展,经济繁荣,生活改善,羊肉泡又成为款待贵宾的一道美食.只是这时候人们还未能完全意识到,恢复并发扬光大优良传统是羊肉泡进一步发展的关键.那时吃羊肉泡,还是最后一道菜、一碗饭,并且是由大师傅一锅煮了,给客人们端上来吃的,所有不能不有的程式都简化了.客人们若是从未吃过羊肉泡,就不能不发出疑问：难道这就是羊肉泡吗?难道羊肉泡就是这样子的吗?幸而,地方官员,饭馆经理,羊肉泡的大师傅,很快都意识到,不能这样做,很快,羊肉泡就恢复了它应有的传统程式,并且一天天改进着它制作与食用的方法.羊肉泡很快就重振雄风,在西安餐饮界成为一道无可取代的靓丽风景线.
现如今,到西安若是“不吃羊肉泡,就不算真的到了西安”,已经成为众多海内外客人的一个共识.羊肉泡已经迎来它前所未有的大发展、大繁荣时期.一碗羊肉泡,也能见证改革开放的无穷威力和巨大成就.
遗憾的是,二十世纪头十年由领导人出面请北京和外地贵宾吃羊肉泡的俭朴淳厚之风,却已经不复存在.即使也吃羊肉泡,真正的传统羊肉泡已经成为陪衬.人们可能不作如是观：请客吃饭既是一种礼节,又是一个展示地方文化的机会；客人不是饿肚汉,不会贪那一餐千元万元的豪华宴；主人也不应借此大手大脚摆阔气,对内,没有必要,对外,世界上很多国家的宴席都比较简单,讲究的是礼仪,是文明,若是用中国人的传统美德来说,那就更应该注重诚挚的友情.用一碗地地道道的羊肉泡款待远方来客,有什么不好！
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参考文献：
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