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鱼肉营养丰富,可无论煎炒烹炸,想做出一道味道鲜美、口感细腻、外形美观的鱼,却不是一件容易的事.山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华指出,掌握做鱼的关键几步,有助于烹调出味鲜肉美的鱼.
去 腥
要想做出来的鱼腥味小,需要做到以下几点.
第一,快速杀鱼,及时清洗.最好将鱼立即杀死,用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部）,不要让鱼挣扎很久才死,否则血滞留在鱼肉里会加重腥味.宰杀后,要及时用清水冲洗,不要让淤血在切口处凝结.很多鱼腹内的黑膜一定要去掉,因为这层黑膜不但有浓重的腥味,还有一些苦味.
第二,提前腌制,巧加调料.在烹调时,可以先用料酒腌制.料酒里的酒精,能够溶解腥味物质,使之在加热过程中挥发掉.做鱼一开始的时候,加点食醋或滴几滴柠檬汁,也是不错的方法.此外,烹调时加入葱、姜、蒜等佐料,也能有效去腥.
第三,不同的鱼,区别对待.有几种鱼的除腥方法比较特别.对于鲶鱼等无鳞鱼类,鱼体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一,宰杀时可以用盐擦洗,或是用面粉混合盐擦洗鱼身,能有效去除鱼体表面的胶质.对于鲤鱼,其肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源,用刀在腮下3厘米左右处划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味.宰杀黄花鱼时,除去鱼头顶上的皮,可以很大程度地减少腥味.脂肪较多的鱼,比如鳗鱼、秋刀鱼等,鱼油的腥味很浓重,可以文火多煎一会儿,或者干脆采用炭火烤制,鱼肉更香.
提 鲜
要让做出来的鱼鲜味十足,也有一定技巧.
杀后放置两个小时.与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右（10℃下）.因此,刚宰杀的鱼不要马上烹调.
切口腌制.如果選择清蒸或者油煎,需要提前把鱼腌一下,用刀呈45度角在鱼身两面每隔3～4厘米宽切一斜口,然后在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味.
撒些动物油.为了让鱼肉更鲜美,蒸制前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油,还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水,冲淡鱼的味道.
放勺牛奶.炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩.
防 碎
煎鱼时常碰到粘锅破皮的现象,甚至一不小心就把鱼弄碎了.要想避免出现这种情况,也有一些巧招.
抹一层盐.要避免鱼皮破、鱼肉碎,可以在煎鱼前,在鱼身上薄薄地抹上一层盐；小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右.鱼皮当中的水分会因此减少,鱼皮变得有点硬,这时再煎,就不容易破皮.
用姜片擦锅.可以将锅洗净烧干,开小火,切几片姜在锅内擦一遍；姜片倒掉,再倒入油,这样可以避免鱼粘锅.
涂一层面粉.在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊,煎出来的鱼也会完整,不粘锅.还可以给鱼身抹少量油,下热油锅后改小火.其原理是把鱼皮和热锅隔离.除此之外,使用不粘锅做鱼,也是预防鱼破皮的好方法.
火 候
鱼之味在于“鲜”,要达到“鲜”,火候也是关键.不同的烹调方法,对火候的要求也不尽相同.
煎鱼.不要用大火,而要用中小火煎,煎到双面金黄,可以再继续煎一会儿,让鱼的表面稍微干点,会更好吃.
清蒸鱼.要沸水旺火,蒸鱼时一定要等锅内水充分沸腾时,才能上火蒸.一般600克左右的鱼,大火蒸7～8分钟就可以.
烤鱼.可以选择用烤箱,一般600克左右的鱼,用180℃烤20～30分钟.
炖鱼.适宜小火慢炖,以20分钟左右为宜.
总结:这篇鱼步步有绝招论文范文为免费优秀学术论文范文,可用于相关写作参考。
参考文献：
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