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看汪曾祺先生写鸭蛋,是他老家高邮的名产：
端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”.头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子.端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢?有！一要挑淡青壳的.鸭蛋壳有白的和淡青的两种.二要挑形状好看的.别说鸭蛋都是一样的,细看却不同.有的样子蠢,有的秀气.挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上.这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物.鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了.端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以.
很多人写食,汪曾祺的入味,大约是因为他会下厨.周作人的就淡,写些绍兴的吃食,大多是些念想.唐鲁孙的博大,他本身是王孙,坐的台面不同,本身是吃货这不算事儿,问题在于他能写,并且写的入微,愣是成了美食家.
从汪说有些鸭蛋样子蠢,有些秀气,可见一斑.看他这样说,有时我去鸭蛋摊儿买鸭蛋就多瞅几眼,挑些顺眼的,说是顺眼,无非是长圆的,天青的.而在之前,我买鸭蛋,只挑大的！
让鸭蛋变咸,古人就干,《齐民要术》管咸鸭蛋叫咸杬子,用杬樹汁浸,“咸彻则卵浮”,这种是泡的,咸够味了,鸭蛋就浮起来,这个是标准.这个方子,现在也有人用,鸭蛋用酒擦一遍,放在盐水里,六七天就咸了,只是过于速成,除了咸味,别无他味,不佳.
我们那儿的咸鸭蛋不是这样的咸的,有一天遇到一个高邮的朋友,问了高邮的咸法,原来跟我老家一样,听着一乐,好像与汪先生同食了.
我老家没河没塘,自然也没有鸭子.小时喜欢去外爷家,他房后就是河,养了一只白鹅几只鸭子.公鸭子不会叫,母鸭会嘎嘎,不过,只要白鹅一叫,母鸭会噤声,当听众,白鹅叫声确实清越.
白鹅领着这几只鸭顺河而下半里,那里有个出水洞,水旺,奇妙的是源源不断的流出小虾米,它们伸长脖子扎在水里,撅着屁股找虾米,别家的鹅鸭也来,有时它们会打架,很热闹.它们舒服了,把头弯在翅膀下面,在水上睡了,看上去怡然自得.
大约是虾米的原因,外爷那一带的鸭蛋很出名,有人跑很远来买几个鸭蛋回去腌着,贪恋鸭蛋里的油黄.祖母在时,偶尔也要弄一篮子鸭蛋回来腌.
先是煮一锅酽酽的米汤,只要米汤,晾冷,下盐,搅,盐化不动了,就好了.然后把鸭蛋放在盐米汤里,捞起来,放在草木灰里一滚,放在坛子里,滚完了,把坛子封起来,一般来说,两个月后就可以吃了,蛋白富态,蛋黄红润.这种腌法,鸭蛋可以放很久,不过,放得太久,蛋液会渗掉一些,蛋清会变硬,自然,这也是一味.
我老家的腌鸭蛋只做下酒菜,一个鸭蛋可以切四瓣,也可以切八瓣,在盘子里摆成莲花样子,好看.
草木灰含碱,这种腌法与盐泥差不多,只是味道不同.这种法子,也可以腌鸡蛋.有一年我从乡下弄了一包草木灰,白生生的,是硬木灰.买了十斤鸡蛋,放在花盆里腌了.腌好了,来个几个客,煮几个,切成小瓣装盘,几个客吃了,有点纳闷,这鸭蛋怎么这么秀气！我说,是鸡蛋.客人啧啧称怪,要了法子回去,也腌成了.
摘自南在南方公众号：nanzainan2046
总结:本文是一篇关于咸鸭蛋论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
参考文献：
1、 咸鸭蛋先清洗后腌制工艺 咸蛋是中国传统食品之一，在蛋制品的加工中占据着重要的地位，咸蛋的原料主要以鲜鸭蛋为主，原料要求新鲜、干净、破损少。在我国蛋鸭的养殖水平和方式参次。
2、 咸鸭蛋里的四好学生 咸鸭蛋（又叫盐蛋、腌蛋或味蛋）是以鲜鸭蛋为原料，用盐腌制而成的蛋制品，为我国具有传统风味的小吃。鸭蛋经过腌制后不仅增加了保藏性，更形成了独特的风。