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很多食物都需要一个黑乎乎的东西调味,缺少了它,吃货们可不答应——它就是酱油.虽然我们现在常用“打酱油”来形容一个人无足轻重,但是在饮食中,酱油可真是地位很高呢！本期我们就来了解一下酱油的身世吧！
酱油生产起源于我国,早在周朝的时候,天子的饮食里就少不了酱油.《周礼·膳夫》中记载,当时天子的日常菜谱分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类,里面的“酱”就是指最古老的酱油.它和今天的酱油比起来有很大的区别.当时的酱是把动物的肉剁成肉泥再发酵生成的油,甚至还有人在其中加入动物的血液,非常重口味.当时还有专门制酱的官职,《礼记·内则》中记录了周天子菜谱中的两道佳肴,叫做“淳熬”和“淳毋”,看名字非常高端,其实就是肉酱油盖浇米饭等周天子还不如咱们吃得好呢！但是酱油能出现在几千年前的天子菜单中,它在中国烹饪文化里的地位可见一斑.
也许人们觉得用肉来制酱太浪费了,所以此后,人们又尝试用黄豆和小麦来发酵制酱.这一工艺经过汉唐时期数代人的改良,终于在宋朝得以完善,而且总算出现了“酱油”这个官方名称.在此之前,酱油有一大堆的名字,什么“清酱”“淋油”“母油”等,搞得写菜谱的人很头疼.另外,“酱油炒春笋”是那时候风靡大江南北的名菜.当时的各位大厨对酱油的酿造也非常重视,酿造方法往往只传给自家子孙,形成一派独特的酿造方法,搞得就像武功秘籍一样.有趣的是,那时候酱油不仅仅是调味品,在很多医书里面,还被列为常用药物,难道是用来治馋病吗?
唐朝,鉴真和尚东渡日本,带去了还不够完美的酱油酿制方法.但是不完美的酱油已经足够征服日本人的舌头了,他们发现酱油会大大提升食物的口感,从此日本人吃生鱼片都要蘸着酱油吃.随后,日本僧人来到中国学习了制酱方法,让酱油的酿造技术在日本发扬光大.
到了清代,各种酱油作坊随处可见,而且有了红酱油、白酱油之分,也就是色泽度之分.酱油的提取也开始称为“抽”,本色的酱油叫生抽,色泽浓黑、酱味浓郁的酱油叫老抽.生抽较甜,用于提鲜；而老抽较咸,用于提色.今天在超市里我们也能看到各种品牌的生抽和老抽.
已经非常成熟的酱油制作方法又相继传入朝鲜、越南、印度、孟加拉等国,可谓风靡亚洲.后来英国人殖民了印度,也发现了酱油这个好东西,又把酱油带到了欧洲,发展成了著名的调味品“伍斯特郡酱”,也就是后来风行欧美的辣酱油.
酱油能够在全世界流行,和老祖宗们精心研究出来的制作方法是分不开的.古人对酱油的酿造非常严谨,清代有人在文章中写到：深秋时节制作酱油最好,“豆酱日晒三伏,晴则夜露”,通过充足的日晒,豆酱中的曲霉菌、酵母菌等能充分发酵,从而产生润泽的色彩、诱人的香味和鲜美的味道.“没事儿多晒晒”,这正是古人流传下来的好酱油制作过程中的奥秘！等到时间差不多了,用过滤的器具舀出酱油,调和食物,无论搭配荤素都很美味！酱油的美味甚至让人从中吃出了哲学思想,清代的文艺青年兼资深吃货袁枚在《随园食单》中就说过：“不同的食物需要搭配不同的调味品,有人爱用酱油,有人爱用盐,但是各有自己掌握咸淡的方法.学习也是这样,审问、慎思、明辨,这些方法应该充分运用在学习上.”真是吃出了新境界！
酱油经过了千年的发展,说明人们对美味的追求是不会停止的.今天的酱油制作,已经进入了工业化生产的模式.其实就在几十年前,酱油制作还是像古人那样,手工操作,作坊生产的.后来在酿造中使用了一种人工培育的高性能优良菌种,让酱油制作简单了很多.加上科学技术的发展,制作工艺也有了变化,酱油产量也在逐年增加,现在家家户户的厨房里都会有酱油的身影吧?那么我们接下来就看看酱油是如何在人们的巧手下诞生的吧！
1蒸豆
将酿制酱油的黄豆放在水中浸泡,使豆子充分吸收水分.然后把豆子们转移到蒸桶里,蒸煮4～6个小时.
2发酵
等蒸熟的黄豆们冷却下来后,就送到37℃的密闭室内发酵.大概6天之后,黄豆表面会出现黄绿色的曲霉和酵母菌.把发酵的黄豆倒进清水里洗个澡,再次吸收水分,接着放回室内再次发酵8小时.
酱油为啥会有独特的色香味呢?
科学家已经深入研究了这个问题：酱油的鲜味由蛋白质分解后的氨基酸钠盐构成；而甜味来源于淀粉经米曲霉淀粉酶分解成的糖类,以及呈甜味的氨基酸；酸味是各类细菌在葡萄糖存在下代谢的产物,如乳酸、醋酸、柠檬酸等.酱油香气是在酵母菌的作用下后期发酵形成的；酱油的颜色主要由发酵工艺条件决定.
3酿制
经过发酵考验的黄豆们被装到密封的木桶中,洒上食盐和清水,用牛皮纸封好,再次进入闭关时间.
4出油
关四个月之后,再往里面分批倒入盐水,几天过后,经过过滤处理,倒出来的就是酱油了！
5曝晒
把酱油用缸装好,在太阳下晒上一个月,一缸完美的酱油就诞生了！
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参考文献：
1、 小酱油，大市场 作为以酱油为主导产品的大型调味品生产企业，加加食品集团股份有限公司于2012年初登陆中小板，成为中国酱油第一股。许多人都说，加加集团之所以能获得。
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