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那些在别人眼中的空酒杯,在Dave Arnold看来却是等待呈现精彩作品的空白画布.在时尚之都纽约,Arnold一手创立了时尚酒吧Booker and Dax.对他来说,每精心调制一款鸡尾酒都像是在完成一幅液体艺术品：无论是曼哈顿、马蒂尼还是玛格丽特,从他手中诞生的鸡尾酒几乎都堪称精心绘制的画卷,鸡尾酒随着杯身摇晃而搅动,每呷一口都能品出不同以往的丰富口味和细微的差别.
然而,如果你把Booker and Dax出品的鸡尾酒仅仅看作是一种混搭的杰作,那么可能真的低估了他们.事实上,Booker and Bax鸡尾酒也是天马行空的科学实验成果,比如以苦艾酒为基酒的法式哥伦比亚鸡尾酒,除了糖浆、柠檬汁、肉桂粉这类传统的配料,它还混入了最前卫的调味元素——用来融化糖制造焦糖口味的火炬花,加热温度可以达到一千度.除了火炬花,Arnold手上还有很多各式各样的“兵器”,比如将混合物中固体与液体分离的离心分离机、处理低温蒸馏物的旋转蒸发仪,以及通过稳定释放液态氮精确冷却高脚杯的工具.
三年前,Arnold创建了Booker and Dax时尚酒吧.他说：“我们的鸡尾酒技术绝对不是耍耍花把势,也不是做表演.我们所做的一切都是希望能让鸡尾酒饮品变得更好,或者推出不同类型的新品.”
事实上在酒吧行业里,Booker and Dax并不是仅有的一家利用科技拓展鸡尾酒调制和享用方式的酒吧,有很多同行也在尝试同样的方式,比如位于美国马萨诸塞州剑桥市的Café ArtScience酒吧、美国首都华盛顿的Barmini酒吧,以及芝加哥的Aviary酒吧.Café ArtScience是最早用新型食物摄入机器Le Whaf的酒吧,这种机器可以将液体酒转化为人类呼吸即可摄入的袅袅气体.而Barmini酒吧则使用了一款利用超声波技术来均匀粉碎食品的装置,这款设备释放的声波可以提取、注入、乳化食物,还能制造如同在橡木桶中多年发酵过的口感.而Aviary酒吧的招牌鸡尾酒In the Rocks则采用了全新的调制形式,将老式鸡尾酒注入球形的冰块中.要品尝这种鸡尾酒的客人首先得用小弹弓形状的工具将冰球打破,才能品尝到里面的液体酒.
“酒吧是天然的实验室.”Café ArtScience酒吧创始人,同时也是哈佛大学教授的David Edwards说,“大家到酒吧来就是为了寻开心的,假如想要引领酒吧里各种新潮食品和饮品的风尚,那么就必须让人感到你这里的酒类产品很有趣.”
而对于那些可能前途比较黯淡的酒吧与夜总会来说,这些实验或许也能为他们开辟新的收入来源.根据研究机构IBISWorld估计,今年全美国酒吧业的收入预计会达到240亿美元,同比增长了1.5%.该机构同时还指出,越来越多的消费者喜欢在自己家中享用套餐式的饮品,反而对外出饮酒兴趣不大.它预计未来5年这种在自己家中品酒的趋势将会呈上涨趋势,因此酒吧也会面临更激烈的竞争,不仅如此,还有一些主业并非提供酒水的场所,比如餐厅,也会和酒吧争抢客源.
Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析师,他认为像法式哥伦比亚这类特色鲜明的新式鸡尾酒,以及Le Whaf这样的高科技设备,完全有可能吸引顾客和品酒者重新回到酒吧的怀抱.他说：“酒吧经营者调制的鸡尾酒加上鸡尾酒文化孕育了一个伟大的现象,那就是众人参与.这点真的至关重要.客人愿意参与这场观赏新科技的活动,所以他们才会走进酒吧.而且在活动中,他们还能直接和专业人士交流.”
在推出法式哥伦比亚以前,Arnold曾经在美国法式烹饪学院（ French Culinary Institute）任职.2005年,这家位于纽约的高等烹饪职业学校聘请了Arnold,这所学校现在已经被并入纽约国际烹饪中心（ International Culinary Center） .当时,该校请Arnold领导羽翼渐丰的烹饪技术系绝对算得上是大胆之举,因为Arnold虽然是耶鲁大学毕业的哲学学士,还在哥伦比亚大学获得了雕塑专业的美术硕士学位,却根本没有接受过任何食品科学和厨艺方面的正规教育,纯属自学成才的美食爱好者.当然,他的确也有鼓捣各类发明的癖好.在纽约法式烹饪学院,他指导学生研究食品科学.之后,他又研发了真空低温烹饪法,掀起了烹饪界革命的技术.也差不多是在该校执教时期,Arnold成立了一家非营利性组织——食品与饮品博物馆（Museum of Food and Drink）,致力于改变大众对食品与饮品的传统观念.再后来,他成为每周播出的“烹饪问题”（Cooking Issues）网络电台节目主持人,可以说,也是在他的个人履历上又添上了重要的一笔.
在美食界,亚裔大厨David Chang算得上是一个明星.他在纽约东村开了知名餐厅Momofuku Ssm Bar,并主动提出要出租餐厅后方的吧台.Arnold抓住了这个机会,租到了那个吧台,并且在那里亲身实践了自己的那套理念.他回忆道：“我常听人说起,‘嘿,这些新技术挺了不起,可它们不是现实商业环境中必不可少的.’不过,对于那些人的看法,我总是嗤之以鼻,当然,我也用行动这么做了.”
Arnold给自己的酒吧命名为Booker and Dax,那是他两个儿子的名字.在这家酒吧里,他开始实践自己从约十年前开始探索的混搭理论.可以说,他的实验真的是一种无止尽的探索,涉及到了鸡尾酒研究的方方面面,从各种酒怎样混合、冰块怎样融化,到鸡尾酒的配料会怎样影响泡沫的大小,无所不包.举个例子,为了调制出完美的金汤力,Arnold深入研究了碳化和纯化作用的原理.根据无数实验得到的经验教训,他最终创造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品.他将瓶装碳酸鸡尾酒放入酒吧的冰箱内冷冻,制冷温度达到精确的要求,品尝时倒入盛有液态氮的玻璃杯内,形成烟雾效果.
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参考文献：
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