论文乳清蛋白水解物和不同糖美拉德反应产物PH变化是关于本文可作为美拉德反应方面的大学硕士与本科毕业论文美拉德反应名词解释论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
全乳蛋白中的大部分成分为为酪蛋白,其余的少量成分为乳清蛋白,具有极高的营养价值.研究表明,乳清蛋白不仅是重要的食品原料,而且还具有很多生理功能,如促进弼吸收、抗菌消炎和降低胆固醇等作用,在药物学和生物医学领域都有广泛的应用前景.美拉德反应（Maillard reaction）是一个非常复杂的反应,美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）种类繁多,不仅在食品风味、色泽等感官方面和内部营养成分对食品品质存在影响,还可以提高食品的氧化稳定性,进而延长保质期.
研究发现,食品工业中常用的抗氧化剂,如许多国家已经不让使用可能致癌的BHA这类物质.因此寻找一种新型的食品抗氧化剂是在食品工业中具有重要的作用.MRPs是食品加工和贮藏的过程中自身产生的物质,是非人为添加的,可以认为是天然形成的,这就为寻找并应用天然的抗氧化剂提供了新思路.
材料和试剂
乳清蛋白水解物：临沂澳雅康生物制品有限公司；葡萄糖、葡聚糖、乳糖、低聚异麦芽糖、铁 ：上海国药集团公司；其他试剂均为国产分析纯.
仪器和设备
AL-104型精密电子天平：上海梅特勒-托利多仪器设备有限公司；KDN-F自动定氮仪：上海纤检仪器有限公司； pHS-25型pH计：上海精科雷磁仪器厂；DK-8B型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；UV-6000PC型紫外-可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；TGL-16C型高速离心机：上海安亭科学仪器厂.
试验方法
美拉德反应产物（MRPs）的制备. 称取一定量的乳清蛋白水解物和还原糖（葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚异麦芽糖）,用蒸馏水溶解3 h得到反应水解物,配制成溶液中的乳清蛋白水解物和还原糖的浓度均为5%的反应液,反应初始pH值为8.00.
向试管中加入10 mL配好的乳清蛋白水解物-还原糖溶液,将其封閉,在提前设定的95 ℃环境下水浴加热不同时间（0、0.5 h、1 h、2 h、3 h）,完成取样后立即放入冰水中冷却.所得的MRPs于4 ℃下保存待用.
测定美拉德反应产物的pH值.用pH计测定不同反应时间的MRPs的pH值.
结果和分析
PH值的变化.图中反应的是乳清蛋白水解物和4种还原糖美拉德反应体系的pH值随反应时间的变化曲线,这4个体系随着加热时间的延长,美拉德反应产物的pH都呈现上升的趋势,只是程度不同.不同种类的还原糖对反应体系的pH值有显著影响,从初始的8.00～8.09之间,上升至8.39～8.47之间.从图中可以看出,乳清蛋白水解物-低聚异麦芽糖反应体系的pH值上升最显著（P<0.05）.
讨论
本试验中4种还原糖即葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚异麦芽糖分别于乳清蛋白水解物发生美拉德反应,研究发生MRPs的pH的变化.结果表明：MRPs的pH值略有上升趋势,从初始的8.00～8.09,上升至8.39～8.47.所以可以得出还原糖-乳清蛋白水解物反应体系产生的MRPs是防止食物的脂质氧化的一种抗氧化剂.
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参考文献：
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